Posta de Res Colombiana en Salsa de Tamarillo Ahumado con Puré de Plátano Verde y Ensalada Tibia de Habichuelas

Preparación

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   1. Sazona la posta de res con 6 g de sal, la pimienta y la mitad del comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla de fondo grueso a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite vegetal y el achiote. Dora la posta de res por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome buen color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla cabezona, la mitad de la cebolla larga y el ajo. Cocina 4 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente dorados.

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   4. Incorpora nuevamente la carne, añade 500 ml (2 cups) de caldo de res o agua y tapa. Cocina a fuego bajo durante 90 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa base se haya concentrado. Si hace falta, agrega un poco más de líquido durante la cocción.

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   5. Mientras tanto, coloca los tomates de árbol directamente sobre una sartén o comal caliente a fuego medio-alto y ásalos 6 a 8 minutos, girándolos, hasta que la piel esté chamuscada en partes y la pulpa blanda. Déjalos enfriar un poco, pélalos y licúalos con 200 ml (scant 1 cup) de caldo, la panela y el resto del comino.

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   6. Vierte la salsa licuada de tomate de árbol en la olla con la carne y cocina destapado 15 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y quede brillante. Ajusta con el resto de la sal al gusto.

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   7. Para el puré, cocina los plátanos verdes en una olla con agua suficiente durante 20 a 25 minutos, hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos y machácalos de inmediato con la mantequilla y la leche tibia hasta obtener un puré suave. Mantén caliente.

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   8. Para la ensalada tibia, cocina las habichuelas en agua hirviendo durante 4 a 5 minutos hasta que queden tiernas pero firmes. Escúrrelas y mézclalas con la cebolla larga restante, el jugo de limón, 1 cucharada de aceite vegetal y el cilantro.

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   9. Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, puedes llevar la carne ya terminada al horno a 250 °F / 120 °C por hasta 10 minutos, bien tapada.

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    10. Sirve una base de puré de plátano verde, encima la posta de res con abundante salsa de tomate de árbol ahumado, y al lado la ensalada tibia de habichuelas.