Presa de Cerdo con Costra de Aceituna Negra y Romero, Crema de Coliflor al Limón y Chalotas Glaseadas
Una receta original de cerdo con perfiles mediterráneos: presa de cerdo dorada con una costra sabrosa de aceituna negra, pan rallado y romero, servida sobre una crema sedosa de coliflor con limón y acompañada de chalotas glaseadas con vino blanco. Equilibrada, elegante y perfecta para una comida especial.
Ingredientes
- 700 g presa de cerdo (en una pieza o en 4 porciones)
- 700 g coliflor (en ramilletes)
- 300 g chalotas (peladas, enteras si son pequeñas o a mitades si son grandes)
- 80 g aceitunas negras sin hueso (bien escurridas y picadas finamente)
- 35 g pan rallado (preferiblemente fino)
- 30 g queso parmesano rallado (para la costra)
- 30 g mantequilla (dividida)
- 80 ml nata para cocinar (para la crema de coliflor)
- 120 ml vino blanco seco (para glasear las chalotas)
- 180 ml caldo de pollo (dividido)
- 1 unidad limón (ralladura fina y 2 cucharadas de zumo)
- 8 g romero fresco (picado fino)
- 2 dientes ajo (1 picado para la costra y 1 para la crema)
- 45 ml aceite de oliva (dividido)
- 15 ml miel (para las chalotas)
- 10 g mostaza de Dijon (para adherir la costra)
- 8 g sal (o al gusto)
- 3 g pimienta negra (recién molida)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca la presa de cerdo con papel de cocina y sazónala por ambos lados con 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal y la mitad de la pimienta negra.
- 2
En un cuenco, mezcla las aceitunas negras picadas, el pan rallado, el parmesano rallado, 1 diente de ajo picado, la mitad del romero y 1 cucharada de aceite de oliva hasta obtener una mezcla húmeda y suelta para la costra.
- 3
Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y dora la presa de cerdo 2 minutos por cada lado, solo hasta crear color.
- 4
Retira la sartén del fuego. Unta la parte superior de la carne con la mostaza de Dijon y presiona la mezcla de aceituna y romero sobre la superficie para formar la costra.
- 5
Lleva la sartén al horno y asa la carne de 10 a 14 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que el centro alcance un punto jugoso. Retira y deja reposar 8 minutos antes de cortar.
- 6
Mientras se asa el cerdo, cuece la coliflor en una cacerola con 120 ml (1/2 cup) de caldo de pollo y una pizca de sal durante 10 a 12 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre si queda exceso de líquido, reservando 2 o 3 cucharadas.
- 7
Pasa la coliflor caliente a una batidora o procesador. Añade la nata, 15 g (1 tbsp) de mantequilla, 1 diente de ajo, la ralladura de limón, 2 cucharadas de zumo de limón, el resto del romero, una pizca de sal y un poco del líquido de cocción reservado si hace falta. Tritura hasta lograr una crema lisa y sedosa.
- 8
En una sartén mediana, derrite los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla con la última cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade las chalotas y cocínalas 3 minutos, moviéndolas para que se doren ligeramente.
- 9
Agrega la miel y deja que las chalotas se impregnen. Incorpora el vino blanco y los 60 ml (1/4 cup) restantes de caldo de pollo. Cocina a fuego medio de 10 a 12 minutos hasta que el líquido reduzca y las chalotas queden brillantes y tiernas. Sazona con el resto de la sal y pimienta.
- 10
Corta la presa de cerdo en porciones. Sirve una base de crema de coliflor al limón, coloca encima el cerdo con costra de aceituna negra y termina con las chalotas glaseadas y sus jugos de la sartén.
Consejos del chef
Para una costra más crujiente, puedes encender el gratinador del horno durante 1 a 2 minutos al final, vigilando de cerca para que no se queme. Seca bien las aceitunas antes de picarlas para que la mezcla se adhiera mejor.
Sustituciones
La presa puede sustituirse por lomo de cerdo grueso o solomillo, ajustando el tiempo de cocción. El parmesano puede cambiarse por pecorino. Si no deseas usar vino, reemplázalo por más caldo de pollo y una cucharadita extra de zumo de limón.
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