Presa de Cerdo con Costra de Pistacho y Hierbas, Crema de Chirivía Tostada y Salsa de Manzana Dorada al Vermut

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Saca la presa de cerdo del refrigerador 15 minutos antes de cocinarla para que pierda el frío excesivo.

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   Coloca las chirivías, la cebolla y 1 diente de ajo en una bandeja. Añade 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Mezcla bien y asa durante 25 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que las chirivías estén tiernas y con bordes dorados.

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   Mientras tanto, prepara la costra. Pica los pistachos hasta lograr una textura gruesa. Mézclalos con el pan rallado, el perejil, el cebollino, 1 diente de ajo rallado, 1/2 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta.

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   Seca bien la presa de cerdo con papel de cocina. Sazónala con el resto de la sal y pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto y dora la carne 2 a 3 minutos por cada lado.

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   Retira la sartén del fuego. Unta la parte superior de la presa con la mostaza de Dijon y presiona encima la mezcla de pistacho para formar una costra uniforme.

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   Lleva la sartén al horno y hornea la presa de cerdo de 10 a 12 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que alcance un punto jugoso. Retira y deja reposar 8 minutos antes de cortar.

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   Para la crema, pasa las chirivías asadas, la cebolla asada y el ajo asado a una batidora. Añade la mantequilla y el caldo de pollo caliente. Tritura hasta obtener una crema lisa; ajusta con un poco más de caldo si la quieres más suelta. Prueba y corrige de sal.

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   Para la salsa, coloca una cacerola pequeña a fuego medio con la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva. Sofríe la chalota 2 minutos. Agrega la manzana golden y el tomillo fresco, y cocina 3 minutos más.

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   Vierte el vermut blanco y el vinagre de sidra. Cocina a fuego medio hasta reducir casi a la mitad, unos 6 a 8 minutos. Incorpora la miel y remueve hasta obtener una salsa brillante y ligeramente untuosa.

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    Corta la presa de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de crema de chirivía tostada, coloca encima el cerdo con costra de pistacho y termina con la salsa de manzana dorada al vermut.