Presa de Cerdo con Costra de Semillas de Calabaza y Mejorana, Salsa de Chalota Asada y Uvas Verdes, con Mijo Cremoso al Puerro

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca la presa de cerdo con papel de cocina y sazónala con 4 g de sal, la pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   2. Mezcla las semillas de calabaza trituradas con la mejorana seca, el ajo picado y 1 cucharada de aceite de oliva hasta obtener una mezcla húmeda y granulada. Reserva.

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   3. Coloca las chalotas y las uvas verdes en una bandeja pequeña. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal, mezcla y asa en el horno a 220°C / 425°F durante 15 minutos, hasta que las chalotas estén tiernas y las uvas empiecen a deshacerse.

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   4. Mientras tanto, calienta una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Dora la presa de cerdo 2 minutos por cada lado hasta que tome color.

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   5. Retira la sartén del fuego, presiona la mezcla de semillas de calabaza sobre la parte superior de la presa y lleva la sartén al horno. Asa a 220°C / 425°F durante 10 a 14 minutos, hasta que el centro alcance una cocción jugosa. Deja reposar la carne 5 minutos antes de cortar.

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   6. En un cazo mediano, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade el puerro y cocina 4 minutos con una pizca de sal, removiendo, hasta que se ablande sin dorarse.

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   7. Incorpora el mijo al cazo con el puerro y rehógalo 1 minuto. Agrega 180 ml (3/4 cup) de caldo de pollo, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos hasta que el mijo esté tierno.

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   8. Destapa el mijo, añade la nata para cocinar y la ralladura de limón, remueve y cocina 2 minutos más hasta lograr una textura cremosa. Ajusta de sal si hace falta.

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   9. Pasa las chalotas asadas y la mitad de las uvas asadas a un vaso batidor. Añade el vino blanco, la mostaza de Dijon y los 60 ml (1/4 cup) restantes de caldo de pollo. Tritura hasta obtener una salsa fina.

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    10. Vierte la salsa en un cazo pequeño y cocina a fuego medio 3 a 4 minutos. Añade el resto de las uvas asadas para dar textura y rectifica de sal.

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    11. Corta la presa de cerdo en medallones gruesos. Sirve una base de mijo cremoso al puerro, coloca encima la carne y napa con la salsa de chalota asada y uvas verdes.

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    12. Si lo deseas, deja la fuente servida 2 minutos en reposo antes de llevar a la mesa para que los jugos se asienten y la costra se mantenga adherida.