Presa de Cerdo con Glaseado de Café, Dátil y Lima, sobre Puré de Calabaza al Comino y Judías Verdes con Chalota Crujiente

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°F / 105°C solo para mantener caliente el cerdo y el puré si lo necesitas. Sazona la presa de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra y 1 tsp del comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   Pon la calabaza en una cacerola con el diente de ajo entero, 60 ml (1/4 cup) de agua, 1 tbsp de aceite de oliva, 1/2 tsp de comino y 1/2 tsp de sal. Tapa y cocina a fuego medio 12-15 minutos, hasta que la calabaza esté muy tierna.

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   Mientras tanto, mezcla en un cazo pequeño el espresso, los dátiles picados, la ralladura de lima, el zumo de lima, el vinagre de Jerez, el pimentón dulce y la chalota picada. Cocina a fuego bajo 6-8 minutos, removiendo, hasta que los dátiles se deshagan y la mezcla quede espesa. Tritura o machaca con tenedor hasta obtener un glaseado rústico.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 1 tbsp de aceite de oliva. Añade la chalota en rodajas finas y cocínala 3-4 minutos, removiendo, hasta que quede dorada y crujiente en los bordes. Retírala a un plato.

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   En la misma sartén, añade la presa de cerdo y dórala 3-4 minutos por cada lado. Baja el fuego a medio y pincela o reparte la mitad del glaseado sobre la carne. Cocina 2 minutos más por cada lado, hasta que esté bien lacada y cocinada a tu punto. Si quieres mantenerla caliente, pásala al horno a 220°F / 105°C durante unos minutos.

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   Cuece las judías verdes en agua hirviendo con una pizca de sal durante 3-4 minutos, hasta que estén tiernas pero vivas. Escúrrelas y saltéalas en la misma sartén del cerdo con 1 tsp de aceite de oliva, los 2 dientes de ajo picados, 1/2 tsp de comino y una pizca de sal durante 2 minutos.

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   Retira el ajo entero de la calabaza cocida. Añade la mantequilla y tritura la calabaza hasta lograr un puré liso; incorpora un poco más de agua si hace falta para aligerarlo. Ajusta de sal al gusto.

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   Deja reposar la presa 5 minutos y córtala en lonchas gruesas. Sirve una base de puré de calabaza, coloca encima el cerdo, añade el resto del glaseado por encima y termina con las judías verdes y la chalota crujiente.