Punta de Res Sellada con Mantequilla de Salvia, Uvas Rostizadas y Farro Cremoso al Poro

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las uvas rojas sin semillas en una charola pequeña, mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, el vinagre balsámico, la miel y una pizca de sal, y hornéalas de 18 a 20 minutos hasta que estén suaves y ligeramente reventadas.

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   Mientras tanto, seca los filetes de punta de res con toallas de papel y sazónalos por ambos lados con la sal y la pimienta negra. Déjalos reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos mientras comienzas el farro.

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   En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el poro y la mitad del ajo picado, y cocina de 3 a 4 minutos hasta que el poro esté tierno pero sin dorarse.

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   Añade el farro perlado a la cacerola y remueve durante 1 minuto para cubrirlo con el aceite. Incorpora el caldo de res caliente y el agua caliente, lleva a ebullición, baja a fuego medio-bajo y cocina de 22 a 25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el farro esté tierno y la mayor parte del líquido se haya absorbido.

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   Cuando el farro esté cocido, agrega 1 cucharada de mantequilla sin sal, el queso parmesano rallado y la ralladura de limón. Mezcla hasta obtener una textura cremosa y ajusta de sal y pimienta si es necesario. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   En un sartén grande de hierro o de fondo grueso, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca los filetes de punta de res y séllalos de 3 a 4 minutos por el primer lado y de 3 a 4 minutos por el segundo lado para un término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 63 °C / 145 °F.

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   Reduce el fuego a medio. Agrega al sartén las 2 cucharadas restantes de mantequilla sin sal, la salvia fresca y el resto del ajo picado. Inclina ligeramente el sartén y baña los filetes con la mantequilla espumosa durante 1 minuto para perfumarlos.

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   Pasa los filetes a un plato y déjalos reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan. Si deseas una carne más cocida, puedes llevarlos al horno durante 2 a 4 minutos adicionales a 220 °C / 425 °F antes del reposo.

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   Sirve una base de farro cremoso al poro en cada plato. Coloca encima un filete de punta de res, añade las uvas rostizadas con sus jugos y termina con un poco de la mantequilla de salvia del sartén por encima.