Pupusas abiertas salvadoreñas de maíz pujagua con frijol negro refrito, curtido de piña y salsa de chile guaque asado

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el repollo blanco, la zanahoria rallada, la piña fresca, la mitad de la cebolla blanca en rodajas finas, el vinagre de manzana, el orégano seco y 2 g (1/3 tsp) de sal. Revuelve bien, presiona ligeramente con las manos limpias y deja reposar 20 minutos para que se forme el curtido.

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   2. Coloca el chile guaque seco en un recipiente con agua caliente y déjalo remojar 10 minutos. Mientras tanto, asa los tomates en un comal o sartén a fuego medio-alto hasta que tengan partes quemadas y estén suaves, unos 8 a 10 minutos.

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   3. Licúa los tomates asados con el chile guaque remojado y escurrido, el jugo de limón, la panela rallada, 30 ml (2 tbsp) de agua, 2 g (1/3 tsp) de sal y la mitad del ajo picado. Cocina esta salsa en una cacerola pequeña con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio durante 5 minutos, moviendo ocasionalmente. Reserva caliente.

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   4. Para los frijoles, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla blanca en cubos pequeños y el resto del ajo picado. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Añade los frijoles negros cocidos y 60 ml (1/4 cup) de agua. Machaca y cocina 6 a 8 minutos hasta obtener un refrito espeso. Sazona con 1 g (1/6 tsp) de sal.

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   5. En un tazón grande, mezcla la harina de maíz pujagua con 3 g (1/2 tsp) de sal. Agrega poco a poco el agua tibia y amasa hasta lograr una masa suave y húmeda que no se agriete. Divide en 8 porciones iguales y forma discos gruesos de aproximadamente 9 cm (3 1/2 inches) de diámetro.

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   6. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio, aproximadamente 375°F y 190°C en superficie. Unta ligeramente con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Cocina los discos de maíz pujagua 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén cocidos, firmes y con manchas doradas.

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   7. Para servir, coloca una base de maíz pujagua caliente en cada plato. Extiende encima una capa de frijol negro refrito, luego agrega una porción del curtido de piña escurrido y termina con cucharadas de salsa de chile guaque asado.

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   8. Espolvorea el cilantro fresco picado sobre cada pupusa abierta y sirve de inmediato mientras la base aún está caliente y el curtido se mantiene crujiente.