Pupusas de arroz con mora y quesillo ahumado, con curtido tibio de cebolla y zanahoria

Preparación

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   1. Precalienta un comal, sartén de hierro o plancha a fuego medio, aproximadamente 375°F / 190°C. Si vas a asar los tomates y el chile en horno, precaliéntalo a 425°F / 220°C.

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   2. Prepara la salsa: asa los tomates y el chile verde en el horno a 425°F / 220°C durante 15 minutos, o en comal a 375°F / 190°C, volteándolos, hasta que estén bien dorados y suaves. Licúalos con 60 g (aprox. 1/2 de la cebolla picada), la mitad del ajo picado, el comino, 120 ml (1/2 cup) de agua y 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal.

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   3. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Reserva caliente.

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   4. Prepara el relleno: calienta 5 ml (1 tsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio, alrededor de 350°F / 175°C en la superficie. Agrega el resto de la cebolla picada y del ajo picado; sofríe 2 minutos. Añade las hojas de mora y cocina 3 a 4 minutos hasta que se marchiten y se evapore el exceso de humedad. Sazona con 1 g de sal. Deja enfriar y mezcla con el quesillo ahumado deshebrado.

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   5. Prepara el curtido tibio: en la misma sartén, agrega la zanahoria rallada, el vinagre de manzana, el orégano y 1 g de sal. Cocina 2 minutos a fuego bajo, alrededor de 300°F / 150°C, solo para suavizar ligeramente sin perder textura. Reserva.

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   6. Haz la masa: coloca el arroz cocido frío en un procesador de alimentos o tritúralo a mano hasta obtener una pasta espesa. Pásalo a un tazón y mezcla con la harina de arroz, el resto de la sal y 180 ml (3/4 cup) de agua tibia poco a poco, amasando hasta obtener una masa suave, húmeda pero moldeable, que no se quiebre en los bordes.

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   7. Divide la masa en 8 porciones iguales. Humedece tus manos con un poco de agua, forma una bola con cada porción y luego un disco. Coloca en el centro 2 a 3 cucharadas del relleno de mora y quesillo ahumado. Cierra los bordes y aplana con cuidado hasta formar pupusas de aproximadamente 1 cm de grosor.

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   8. Calienta el comal o sartén a fuego medio, alrededor de 375°F / 190°C, y úntalo con el resto del aceite vegetal. Cocina las pupusas de 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén doradas en manchas y firmes al tacto. Si se inflan un poco, es normal.

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   9. Sirve las pupusas calientes con la salsa de tomate asado y el curtido tibio de cebolla y zanahoria encima o al lado.

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    10. Si deseas recalentar, hazlo en comal a 350°F / 175°C durante 2 minutos por lado para mantener la textura.