Pupusas de frijol negro y chipilín con curtido de piña asada

Preparación

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   Precalienta una sartén o plancha a fuego medio-alto. Coloca la piña en cubitos en la superficie caliente y ásala durante 4 a 5 minutos, moviéndola una vez, hasta que tenga bordes dorados. Retira y deja enfriar.

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   En un tazón grande, mezcla el repollo, la zanahoria, la mitad de la cebolla, la piña asada, el vinagre de manzana, el orégano, 4 g de sal y el ají rojo en hojuelas. Revuelve bien, presiona ligeramente con las manos limpias y deja reposar el curtido mientras preparas lo demás.

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   Calienta 1/2 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla restante y cocina 3 minutos hasta que se ablande. Añade el ajo y el comino molido, y cocina 30 segundos más.

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   Incorpora los frijoles negros cocidos y 2 cucharadas de agua tibia de la cantidad medida. Cocina de 4 a 5 minutos, machacando hasta obtener una pasta espesa pero untable. Sazona con 2 g de sal, retira del fuego y deja enfriar unos minutos.

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   En un recipiente amplio, mezcla la harina de maíz nixtamalizada con los 2 g restantes de sal. Agrega poco a poco el agua tibia restante mientras amasas hasta formar una masa suave, húmeda y manejable, similar a plastilina blanda. Incorpora el chipilín fresco picado y mezcla uniformemente. Si hace falta, añade un poco más de agua o deja reposar 5 minutos para que la harina se hidrate.

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   Divide la masa en 8 porciones iguales. Humedece ligeramente tus manos con agua y unta una gota de aceite vegetal en las palmas para evitar que la masa se pegue.

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   Toma una porción de masa y forma una bola. Haz una cavidad en el centro, agrega 1 a 1 1/2 cucharadas del relleno de frijol negro, cierra con cuidado y aplana suavemente hasta formar un disco de aproximadamente 10 cm (4 pulgadas) de diámetro. Repite con el resto de la masa y del relleno.

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   Calienta una plancha o sartén grande a fuego medio, aproximadamente 375°F / 190°C de temperatura superficial. Unta la superficie con el aceite vegetal restante. Cocina las pupusas de 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén doradas en manchas y cocidas por dentro. Ajusta el fuego si se doran demasiado rápido.

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   Deja reposar las pupusas 2 minutos antes de servir. Sirve calientes con una porción generosa de curtido de piña asada encima o al lado.

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    Si deseas, revuelve nuevamente el curtido antes de llevarlo a la mesa para redistribuir el vinagre y los jugos de la piña.