Pupusas de loroco y frijol rojo con curtido cítrico y salsa de tomate asado

Preparación

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   1. Prepare el curtido: mezcle en un tazón grande el repollo verde, la zanahoria, la mitad de la cebolla blanca picada finamente, 3 g de sal, 1/2 cucharadita de orégano seco, el vinagre blanco y el jugo de naranja. Masajee 2 minutos con las manos limpias para ablandar el repollo. Reserve al menos 20 minutos para que tome sabor.

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   2. Haga el relleno de frijol y loroco: caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agregue la mitad del ajo picado y sofría 30 segundos. Añada los frijoles rojos cocidos y cocine 3 a 4 minutos, aplastándolos hasta formar una pasta espesa. Incorpore el loroco, 1/2 cucharadita de orégano seco y 1 g de sal; cocine 2 minutos más. Retire del fuego, deje entibiar y mezcle con el queso rallado.

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   3. Prepare la salsa de tomate asado: precaliente el horno a 425°F / 220°C. Coloque en una bandeja los tomates maduros, la cebolla restante en trozos, el chile verde y el ajo restante. Rocíe con 1/2 cucharada de aceite vegetal y ase 18 a 20 minutos, hasta que los tomates estén suaves y ligeramente dorados.

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   4. Pase los tomates asados, la cebolla, el chile verde y el ajo a una licuadora. Agregue el comino molido, el azúcar, 2 g de sal y 60 ml (1/4 cup) de agua. Licúe hasta obtener una salsa rústica. Vierta la salsa en una cacerola y cocine a fuego medio 5 minutos, revolviendo, hasta que espese ligeramente. Mantenga caliente.

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   5. Prepare la masa: en un tazón grande mezcle la harina de maíz nixtamalizada con el resto de la sal. Agregue poco a poco el agua tibia y amase 3 a 4 minutos hasta obtener una masa suave, húmeda pero no pegajosa. Si hace falta, añada un poco más de agua, una cucharada a la vez.

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   6. Forme las pupusas: humedezca ligeramente sus manos con agua. Divida la masa en 12 porciones. Tome una porción, forme una bola, haga una cavidad al centro y rellene con 1 a 1 1/2 cucharadas de la mezcla de frijol, queso y loroco. Cierre con cuidado y aplaste suavemente hasta formar un disco de aproximadamente 10 cm (4 inches) de diámetro.

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   7. Cocine las pupusas: caliente una plancha o sartén grande a fuego medio y unte con la 1/2 cucharada restante de aceite vegetal. Cocine las pupusas 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén doradas en manchas y cocidas por dentro. Manténgalas cubiertas con un paño limpio mientras termina el resto.

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   8. Sirva 2 pupusas por porción con abundante curtido cítrico y salsa de tomate asado caliente al lado.