Pupusas salvadoreñas de arroz con mora y quesillo, curtido de remolacha y salsa de tomate tatemado

Preparación

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   1. Prepara el curtido: en un tazón grande mezcla la remolacha, el repollo, la zanahoria y la cebolla morada. Añade el vinagre blanco, 2 g (1/3 tsp) de sal, el azúcar y 1 g (1/2 tsp) de orégano seco. Mezcla bien, masajea ligeramente con las manos y deja reposar 20 minutos mientras preparas lo demás.

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   2. Haz la salsa: coloca los tomates, el ajo, el chile verde y la cebolla blanca en un comal, sartén de hierro o bandeja para horno. Ásalos a fuego medio, volteando hasta que estén tatemados por partes, o hornéalos a 425°F / 220°C durante 18 a 22 minutos. Pela el ajo asado.

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   3. Licúa los tomates asados, el ajo, el chile verde, la cebolla blanca, 120 ml (1/2 cup) de agua, 2 g (1/3 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de orégano seco hasta obtener una salsa tersa.

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   4. Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente. Reserva caliente.

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   5. Para la masa, mezcla en un recipiente la harina de arroz con 2 g (1/3 tsp) de sal. Incorpora las hojas de mora picadas y luego agrega poco a poco el agua tibia, mezclando hasta formar una masa suave, húmeda pero no pegajosa. Deja reposar 5 minutos.

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   6. Divide la masa en 8 porciones iguales. Unta tus manos con un poco del aceite vegetal. Toma una porción, forma una bola y luego una cavidad en el centro. Rellena con aproximadamente 25 g (cerca de 1 oz) de quesillo y cierra con cuidado.

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   7. Aplana cada pupusa suavemente hasta obtener discos de aproximadamente 10 cm (4 inches) de diámetro y grosor medio. Si la masa se agrieta, humedece ligeramente los bordes con unas gotas de agua y vuelve a alisar.

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   8. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio y engrásalo apenas con parte del aceite vegetal. Cocina las pupusas de 4 a 5 minutos por lado, hasta que estén cocidas, con manchas doradas y el queso esté fundido en el interior. Repite con el resto, usando el aceite restante según sea necesario.

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   9. Sirve las pupusas calientes con abundante curtido de remolacha y la salsa de tomate tatemado al lado.

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    10. Si deseas mantenerlas calientes mientras terminas de cocinarlas, colócalas en una bandeja en horno a 200°F / 95°C por hasta 15 minutos.