Pupusas salvadoreñas de maíz blanco con ayocote machacado, queso fresco y escabeche tibio de cebolla con chile verde

Preparación

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   1. En un comal o sartén caliente, ase los tomates y el ajo a fuego medio durante 10 a 12 minutos, volteándolos hasta que estén dorados y suaves. Reserve.

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   2. Para el escabeche tibio, caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla blanca y el chile verde, cocine 3 minutos y añada el vinagre blanco, el orégano seco y 1/4 cucharadita de sal. Cocine 2 minutos más hasta que la cebolla quede flexible pero aún ligeramente crujiente. Reserve tibio.

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   3. Coloque los frijoles ayocote cocidos en un tazón y macháquelos con un tenedor hasta obtener una pasta rústica. Mezcle con una pizca de sal. Incorpore el queso fresco desmoronado y mezcle suavemente para formar el relleno.

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   4. Licúe o machaque los tomates asados y el ajo asado con 60 ml (1/4 cup) de agua tibia, una pizca de sal y el culantro o cilantro fresco hasta obtener una salsa ligeramente rústica. Si desea servirla caliente, pásela a una cacerola pequeña y cocínela 3 minutos a fuego bajo.

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   5. En un tazón grande, mezcle la masa harina de maíz blanco con el resto de la sal. Agregue poco a poco 360 ml (1 1/2 cups) de agua tibia y mezcle hasta obtener una masa suave, húmeda y moldeable que no se agriete. Deje reposar 5 minutos.

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   6. Divida la masa en 8 porciones iguales. Humedezca ligeramente sus manos con agua tibia. Tome una porción, forme una bola y luego una cazuelita. Coloque en el centro 2 a 3 cucharadas del relleno de ayocote y queso fresco, cierre con cuidado y aplane hasta formar una pupusa de aproximadamente 10 cm (4 inches) de diámetro.

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   7. Caliente un comal o sartén grande a fuego medio. Unte con la cucharada restante de aceite vegetal. Cocine las pupusas 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas con manchas tostadas y el relleno esté caliente. Mantenga las pupusas cocidas cubiertas con un paño limpio.

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   8. Si desea mantenerlas calientes, colóquelas en un horno precalentado a 93 °C / 200 °F por hasta 10 minutos.

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   9. Sirva las pupusas calientes con la salsa de tomate asado y el escabeche tibio de cebolla con chile verde por encima o al lado.