Quesadillas de birria de setas al chile colorado con queso Oaxaca y ensalada tibia de calabacita al limón

Preparación

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   1. Calienta un comal o sartén a fuego medio-alto. Tuesta los chiles guajillo y ancho durante 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Colócalos en un tazón con 240 ml (1 cup) de agua caliente y déjalos hidratar 10 minutos.

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   2. En el mismo comal, asa los jitomates, 80 g de cebolla blanca y 2 dientes de ajo durante 6 a 8 minutos, volteando, hasta que tengan partes doradas y suaves.

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   3. Licúa los chiles hidratados con los jitomates asados, la cebolla asada, los 2 dientes de ajo asados, el comino, el orégano, la canela, el vinagre de manzana, 120 ml (1/2 cup) del agua de remojo limpia, 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra hasta obtener una salsa tersa.

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   4. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Cocina la salsa 5 minutos, moviendo, hasta que cambie a un tono más oscuro y espese ligeramente.

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   5. Añade las setas deshebradas a la salsa y cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio, mezclando bien, hasta que queden suaves y jugosas. Ajusta con 2 g (1/4 tsp) de sal si hace falta. Reserva caliente.

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   6. En otra sartén grande, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la calabacita y los 80 g restantes de cebolla blanca fileteada. Cocina 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas pero aún firmes. Añade el jugo de limón, la mitad del cilantro picado y 1 g (1/4 tsp) de sal. Mezcla y reserva.

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   7. Calienta una sartén o comal grande a fuego medio. Si prefieres mantener calientes las quesadillas terminadas, precalienta el horno a 120 °C / 250 °F.

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   8. Coloca una tortilla de maíz en la sartén y distribuye una porción de queso Oaxaca en una mitad. Agrega una porción de setas en chile colorado y dobla la tortilla. Cocina 2 a 3 minutos por lado, añadiendo un poco del aceite vegetal restante según sea necesario, hasta que la tortilla esté dorada y el queso se funda. Repite con las 8 tortillas.

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   9. Si usas el horno, pasa las quesadillas terminadas a una charola y mantenlas calientes a 120 °C / 250 °F durante un máximo de 10 minutos.

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    10. Sirve las quesadillas recién hechas con la ensalada tibia de calabacita encima o al lado y termina con el resto del cilantro picado.