Quesadillas de huitlacoche al chile pasilla con queso Oaxaca, calabacitas al ajo y salsa de tomatillo con cilantro

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200°F / 95°C para mantener calientes las quesadillas terminadas. Ten lista una charola o plato apto para horno.

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   2. Asa los tomatillos, la mitad de la cebolla blanca y 1 chile pasilla en un comal o sartén a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos, volteando, hasta que tengan manchas doradas y los tomatillos estén suaves. Reserva y deja entibiar 5 minutos.

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   3. Mientras tanto, corta el chile pasilla restante en tiras finas. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Agrega la otra mitad de la cebolla blanca y las tiras de chile pasilla; cocina 3 minutos hasta que se suavicen.

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   4. Añade el huitlacoche, el epazote, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina de 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que el relleno pierda exceso de humedad y quede sabroso. Retira del fuego.

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   5. Para la salsa, licúa los tomatillos asados, la cebolla asada, el chile pasilla asado, 1 diente de ajo, el cilantro, el jugo de limón, 2 cucharadas de agua, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra hasta obtener una salsa semiespesa. Reserva.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en otro sartén a fuego medio. Agrega las calabacitas y 2 dientes de ajo picados. Sazona con 1/4 cucharadita de sal y cocina de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernas pero aún firmes. Reserva caliente.

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   7. Calienta ligeramente las tortillas de maíz en un comal durante 20 a 30 segundos por lado para que no se rompan al doblarlas.

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   8. Forma las quesadillas colocando en cada tortilla una porción de queso Oaxaca y una porción del relleno de huitlacoche. Dobla por la mitad y presiona suavemente.

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   9. En un sartén o comal grande a fuego medio, añade el aceite vegetal restante. Cocina las quesadillas en tandas de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas y el queso se funda. Pásalas al horno a 200°F / 95°C para mantenerlas calientes mientras terminas las demás.

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    10. Sirve las quesadillas calientes con las calabacitas al ajo al lado y la salsa de tomatillo con cilantro por encima o aparte. Ajusta con sal y pimienta negra al gusto antes de llevar a la mesa.