Quesadillas de pollo al chile poblano y limón con frijoles bayos cremosos y ensalada de rábano con maíz tatemado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los chiles poblanos en una charola y ásalos de 15 a 18 minutos, volteándolos una vez, hasta que la piel esté negra y ampollada. Pásalos a un tazón y cúbrelos 10 minutos para que suden.

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   Pela los chiles poblanos asados, retira semillas y tallos, y córtalos en tiras. Reserva.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla blanca picada y la mitad del ajo. Cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavicen. Incorpora los frijoles bayos, el orégano seco, 1/2 cucharadita de comino molido, 60 ml / 1/4 cup de agua, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Cocina 6 a 8 minutos, machacando ligeramente hasta lograr una textura cremosa. Apaga el fuego y mezcla la crema mexicana. Reserva caliente.

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   Calienta otra sartén grande o comal a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y tatema el maíz en granos durante 4 a 5 minutos, moviendo poco, hasta que tenga manchas doradas. Pásalo a un tazón.

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   Al tazón con el maíz, agrega los rábanos, la cebolla blanca fileteada, la mitad del cilantro, el jugo de 1 limón verde, 1 cucharadita de aceite vegetal, 1/4 cucharadita de sal y mezcla bien. Reserva la ensalada.

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   En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite vegetal. Incorpora el pollo en cubos, el resto de la cebolla picada, el resto del ajo, las tiras de chile poblano, 1/2 cucharadita de comino molido, la pimienta negra restante y 3/4 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos, moviendo, hasta que el pollo esté bien cocido y jugoso. Apaga el fuego y añade el jugo del limón restante y el resto del cilantro.

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   Calienta las tortillas de maíz 20 a 30 segundos por lado en un comal para que sean flexibles. Rellena cada tortilla con un poco de queso Oaxaca y una porción de pollo con poblano; dóblalas para formar las quesadillas.

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   Cocina las quesadillas en un comal o sartén grande a fuego medio durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que queden doradas y el queso Oaxaca se derrita. Si deseas mantenerlas calientes, colócalas en una charola y llévalas al horno a 95 °C / 200 °F por hasta 10 minutos.

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   Sirve las quesadillas calientes con los frijoles bayos cremosos a un lado. Termina con queso cotija desmoronado sobre los frijoles y acompaña con la ensalada de rábanos y maíz tatemado.