Quesadillas Doradas de Huitlacoche y Papa con Salsa de Chile Pasilla y Elote Asado

Preparación

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   Precalienta un comal, sartén de hierro o parrilla a fuego medio-alto. Si usas horno para mantener caliente, precaliéntalo a 200 °F / 95 °C.

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   Coloca los jitomates, los chiles pasilla y los granos de elote sobre el comal caliente. Tuesta los jitomates de 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que tengan zonas doradas; tuesta los chiles pasilla de 20 a 30 segundos por lado con cuidado de no quemarlos; y asa el elote de 6 a 8 minutos hasta que se dore ligeramente. Retira todo.

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   Pon los chiles pasilla en un tazón con 120 ml (1/2 cup) de agua caliente y déjalos remojar 10 minutos.

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   Mientras tanto, cocina la papa en una olla con agua suficiente y 4 g (3/4 tsp) de sal. Hierve a fuego medio durante 10 a 12 minutos hasta que esté tierna pero no deshecha. Escurre bien.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla blanca y 1 diente de ajo. Cocina 2 minutos. Añade el huitlacoche, la papa cocida, el epazote, 2 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra. Saltea de 5 a 6 minutos, aplastando ligeramente parte de la papa para unir el relleno. Retira del fuego.

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   Para la salsa, licúa los jitomates tatemados, los chiles pasilla remojados, el agua de remojo, el caldo de verduras, el resto de la cebolla blanca, el otro diente de ajo, el comino molido y 2 g (1/2 tsp) de sal hasta obtener una mezcla tersa.

7. 7

   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Incorpora la mitad del elote asado y cocina 1 minuto más.

8. 8

   Arma las quesadillas colocando en cada tortilla de maíz una porción del relleno de huitlacoche y papa y un poco de queso Oaxaca. Dobla las tortillas por la mitad y presiona suavemente.

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   Calienta el resto del aceite vegetal en una sartén grande o comal a fuego medio. Cocina las quesadillas de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas, crujientes y el queso se derrita. Si lo necesitas, mantenlas calientes en el horno a 200 °F / 95 °C.

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    Sirve las quesadillas calientes con la salsa de chile pasilla y elote asado. Termina con la crema mexicana, el resto del elote asado, cilantro fresco y gajos de limón al lado.