Quinoto Peruano de Ají Amarillo con Pato Crocante y Gremolata de Huacatay

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Sazona las piernas de pato por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Colócalas con la piel hacia abajo en una sartén grande apta para horno, a fuego medio, sin añadir grasa extra, y cocina 8 a 10 minutos hasta que suelten grasa y la piel quede bien dorada.

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   2. Voltea las piernas de pato y lleva la sartén al horno. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 22 a 28 minutos, hasta que el pato esté cocido y tierno. Retira del horno, deja reposar 10 minutos y luego deshilacha o corta en trozos grandes crocantes. Reserva 2 tbsp de la grasa del pato y descarta el exceso.

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   3. Mientras se cocina el pato, enjuaga la quinua bajo agua fría hasta que deje de espumar. Mantén el caldo de pollo caliente en una olla pequeña a fuego bajo.

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   4. En una cacerola amplia, calienta 1 tbsp de aceite de oliva junto con 1 tbsp de la grasa reservada del pato a fuego medio. Agrega la cebolla roja y cocina 4 a 5 minutos hasta que esté suave. Incorpora 4 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más.

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   5. Añade la pasta de ají amarillo y cocina 1 minuto, removiendo. Agrega la quinua enjuagada y mezcla 1 minuto para impregnarla bien con el aderezo.

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   6. Vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos, raspando el fondo de la olla, hasta que el alcohol se evapore casi por completo.

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   7. Incorpora el caldo de pollo caliente en 4 adiciones, removiendo con frecuencia y esperando a que la quinua absorba la mayor parte del líquido antes de agregar más. Esto tomará 18 a 22 minutos en total.

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   8. En una sartén aparte, calienta 1 tsp de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el choclo desgranado y cocina 4 a 5 minutos hasta que tome color ligero. Reserva.

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   9. Cuando la quinua esté tierna y cremosa, agrega el choclo salteado, el queso fresco desmenuzado, el queso parmesano rallado, la mantequilla y 2 g (3/4 tsp) de sal restante o al gusto. Mezcla hasta obtener una textura melosa. Si hace falta, añade unas cucharadas extra de caldo caliente.

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    10. Para la gremolata, mezcla en un bol el huacatay, el perejil, 2 dientes de ajo finamente picados, la ralladura del limón y 2 tbsp de jugo de limón con 1 tbsp de aceite de oliva. Añade las pecanas picadas y mezcla bien.

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    11. Sirve el quinoto caliente en platos hondos, coloca encima el pato crocante y termina con cucharadas de gremolata de huacatay. Sirve de inmediato.