Quinotos de Papa Dorada con Res Deshebrada al Café, Elote Tatemado y Crema de Queso Fresco

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Lava las papas y sécalas bien. Corta una tapa delgada a lo largo de cada papa para crear una base estable. Unta las papas con 1 cucharada de aceite de oliva, espolvorea una pizca de sal y pimienta, colócalas en una charola y hornéalas de 40 a 45 minutos a 220°C / 425°F, hasta que estén tiernas por dentro y doradas por fuera.

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   Mientras se hornean las papas, sazona la falda de res con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, el comino, el orégano, el pimentón ahumado y el ají molido o chile en hojuelas si lo usas.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla amplia a fuego medio-alto. Sella la res de 2 a 3 minutos por lado hasta que tome color. Retírala y reserva.

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   En la misma olla, añade la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto, moviendo constantemente. Agrega el café negro preparado y el caldo de res, raspando el fondo de la olla. Regresa la res, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo de 55 a 60 minutos, hasta que esté muy suave.

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   Mientras la res se cocina, mezcla la cebolla morada con el vinagre de manzana, el azúcar, 1 cucharada de jugo de lima y una pizca de sal. Masajea ligeramente con las manos o una cuchara y deja reposar 20 minutos para encurtirla rápidamente.

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   Calienta una sartén a fuego alto con la mantequilla y la 1 cucharada restante de aceite de oliva. Añade los granos de elote y cocínalos de 4 a 6 minutos sin mover demasiado, hasta que se tatemen en algunas partes. Agrega el resto del ajo picado, una pizca de sal y pimienta, cocina 30 segundos más y retira del fuego.

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   En un tazón pequeño, mezcla el queso fresco, la crema agria, la cucharada restante de jugo de lima, 2 cucharadas de cilantro picado y 2 a 3 cucharadas del líquido del encurtido de cebolla hasta obtener una crema espesa pero suave. Ajusta con sal y pimienta.

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   Cuando la res esté lista, deshébrala dentro de la olla o sobre una tabla. Regrésala a sus jugos y cocina 3 a 5 minutos más a fuego medio para que absorba sabor. Prueba y ajusta con sal y pimienta.

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   Saca las papas del horno y déjalas enfriar 5 minutos. Con una cuchara, vacía parte del centro de cada papa para formar pequeñas barquitas o quinotos, dejando un borde de aproximadamente 1 cm / 1/2 inch. Pica finamente la pulpa retirada y mézclala con 2 a 3 cucharadas de los jugos de la res, una pizca de sal y un poco de cilantro picado.

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    Rellena cada papa con un poco de la mezcla de papa, luego con la res deshebrada al café y termina con el elote tatemado. Regresa las papas rellenas al horno de 8 a 10 minutos a 220°C / 425°F para calentar y dorar ligeramente.

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    Sirve los quinotos de papa calientes con la crema de queso fresco por encima o al lado, cebolla morada encurtida y el resto del cilantro fresco.