Quinotto Peruano de Huacatay con Lomo de Cerdo al Ají Panca y Choclo Dorado

Preparación

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   1. En un bol, mezcla el lomo de cerdo con la pasta de ají panca, la mitad del ajo picado, el comino, el orégano, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Deja reposar 15 minutos.

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   2. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta que estén bien sellados. Reduce el fuego a medio y cocina 4 a 6 minutos más, hasta que el centro alcance 145°F/63°C. Retira, cubre ligeramente y deja reposar.

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   3. En una olla mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla roja con el resto del ajo durante 2 minutos. Agrega la pasta de ají amarillo y cocina 1 minuto más, removiendo.

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   4. Incorpora la quinua blanca lavada y remueve durante 1 minuto para nacrarla ligeramente. Vierte el vino blanco y cocina hasta que se reduzca casi por completo.

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   5. Añade el caldo de pollo caliente poco a poco, aproximadamente 240 ml (1 cup) por vez, removiendo con frecuencia y esperando a que la quinua absorba la mayor parte del líquido antes de agregar más. Cocina de 18 a 20 minutos hasta que la quinua esté tierna y cremosa.

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   6. Mezcla el huacatay picado, la leche evaporada y el queso fresco en cubos. Cocina 2 minutos más a fuego bajo hasta obtener una textura cremosa. Ajusta con el resto de la sal y pimienta al gusto.

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   7. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el resto de la cebolla roja y el choclo desgranado. Saltea 4 a 5 minutos hasta que el choclo esté dorado en algunos puntos. Agrega el culantro fresco y el resto del jugo de limón, mezcla y retira del fuego.

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   8. Sirve una base generosa de quinotto de huacatay en cada plato. Coloca encima 2 medallones de cerdo por porción y termina con el choclo dorado. Acompaña con gajos de limón para exprimir al gusto.

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   9. Si deseas mantener caliente el plato antes de servir, colócalo en un horno a 200°F/95°C por hasta 10 minutos, bien cubierto para que no se seque.