Ragú Caribeño de Chivo con Berenjena Ahumada, Aceitunas Verdes y Arroz Suelto de Cilantro

Preparación

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   1. En un bol grande, mezcla la carne de chivo con 6 g de sal, la pimienta negra, el comino, la pimienta de Jamaica, la canela, la naranja agria, la mitad del ajo y 1 cucharada de tomillo. Cubre y deja marinar 20 minutos a temperatura fresca o refrigerada.

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   2. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la berenjena con 1 cucharada de aceite y una pizca de sal. Extiéndela en una bandeja y ásala durante 20 a 25 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que quede dorada y con bordes ahumados. Reserva.

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   3. Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla pesada o cacerola grande a fuego medio-alto. Dora la carne de chivo en tandas durante 6 a 8 minutos por tanda, hasta que tome buen color por varios lados. Retira la carne y resérvala en un plato.

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   4. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde. Cocina 6 minutos, removiendo, hasta que se ablanden. Añade el resto del ajo, el resto del tomillo y la pasta de tomate; cocina 1 minuto más para concentrar el sabor.

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   5. Incorpora el tomate triturado, el caldo de res o agua caliente, las hojas de laurel, el azúcar moreno y el chile entero si lo usas. Regresa la carne de chivo y sus jugos a la olla. Cuando hierva suavemente, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 90 minutos, removiendo de vez en cuando.

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   6. Mientras tanto, prepara el arroz. Coloca el arroz, 480 ml de agua y 4 g de sal en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado. Luego suelta con un tenedor y mezcla el cilantro, la ralladura de lima y el jugo de lima.

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   7. Cuando la carne esté tierna, agrega la berenjena asada y las aceitunas verdes al ragú. Cocina destapado 10 a 15 minutos más, hasta que la salsa espese ligeramente y la berenjena se integre sin deshacerse por completo. Retira las hojas de laurel y el chile entero.

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   8. Prueba y ajusta de sal si es necesario. Sirve el ragú caliente sobre o junto al arroz suelto de cilantro.

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   9. Si deseas recalentar, hazlo en una olla a fuego medio-bajo hasta que el centro esté bien caliente, o en horno cubierto a 160 °C / 325 °F durante 15 a 20 minutos.

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    10. Para servir con mejor textura, reparte primero el arroz, luego el ragú de chivo con su salsa, berenjena y aceitunas, asegurando que cada porción lleve carne y vegetales por igual.