Rape glaseado con mantequilla de pimentón cítrico, almejas al vino blanco y crema rústica de alubias blancas

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca las almejas en agua fría durante 10 minutos, escúrrelas y enjuágalas nuevamente para asegurar que no tengan arena.

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   En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva con 15 g de mantequilla a fuego medio. Añade el puerro, la mitad de la chalota y 2 dientes de ajo picados. Cocina 4 a 5 minutos hasta que el puerro esté tierno, sin dorar.

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   Agrega las alubias blancas cocidas, la mostaza de Dijon, 150 ml / 2/3 cup de caldo de pescado, 1 cucharada de zumo de limón, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Cocina 5 minutos a fuego suave.

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   Incorpora la nata para cocinar y tritura la mezcla hasta obtener una crema rústica, lisa pero con algo de cuerpo. Mantén caliente a fuego muy bajo. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo de pescado.

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   Seca bien los medallones de rape y sazónalos con el resto de la sal, pimienta negra y 1 cucharadita de pimentón dulce.

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   Calienta una sartén apta para horno con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora el rape 2 minutos por cada lado. Pasa la sartén al horno y cocina 6 a 8 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que el pescado esté firme pero jugoso.

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   Mientras el rape está en el horno, calienta otra sartén amplia con la mantequilla restante y el ajo laminado. Añade el resto de la chalota y cocina 1 minuto. Incorpora las almejas, el vino blanco, el tomillo fresco y 100 ml / un poco menos de 1/2 cup de caldo de pescado. Tapa y cocina 4 a 6 minutos hasta que las almejas se abran. Desecha las que no se abran.

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   Retira el rape del horno. En la misma sartén caliente, añade 1 cucharadita de pimentón dulce, la ralladura de limón y 1 cucharada de zumo de limón. Baña los medallones con los jugos y la mantequilla especiada durante 1 minuto para glasearlos.

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   Prueba la salsa de las almejas y ajusta con pimienta negra si hace falta. Añade la mitad del perejil picado y mueve suavemente.

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    Para servir, reparte la crema rústica de alubias blancas en los platos. Coloca encima los medallones de rape, alrededor las almejas con su salsa, y termina con el resto del perejil y un poco más de ralladura de limón.

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    Sirve de inmediato, bien caliente, para aprovechar la textura del rape y el jugo de las almejas.