Reginette cremosas de berenjena asada, tomate cherry confitado y ricotta salata con menta y pistacho

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En una bandeja, mezcla la berenjena con 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y 2 dientes de ajo enteros. En otra zona de la misma bandeja o en una segunda bandeja, coloca los tomates cherry con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y una pizca de sal.

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   Asa la berenjena y los tomates durante 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo una vez a mitad de cocción, hasta que la berenjena esté muy tierna y dorada en los bordes y los tomates se arruguen y suelten sus jugos.

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   Mientras tanto, tuesta los pistachos en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que huelan fragantes. Retira y reserva.

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   Hierve una olla grande con agua bien salada. Cocina la pasta reginette según el paquete hasta que quede al dente, normalmente 9 a 11 minutos. Antes de escurrir, reserva 180 ml / 3/4 cup del agua de cocción.

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   Exprime los dientes de ajo asados fuera de su piel. Pasa a una licuadora o procesador la berenjena asada, el ajo asado, la ricotta, el parmesano, 2 cucharadas de jugo de limón, la ralladura del limón, las hojuelas de chile si las usas y 60 ml / 1/4 cup del agua de cocción. Tritura hasta obtener una crema lisa.

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   Calienta en una sartén amplia 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añade los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos, sin dejar que se quemen. Incorpora la crema de berenjena y cocina 1 a 2 minutos, removiendo.

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   Agrega la pasta escurrida a la sartén junto con los tomates cherry asados y sus jugos. Mezcla bien y añade poco a poco más agua de cocción hasta lograr una salsa sedosa que cubra la pasta. Prueba y ajusta con la sal y la pimienta negra restantes.

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   Apaga el fuego y añade la mitad de la menta fresca. Sirve inmediatamente con la ricotta salata rallada, los pistachos tostados, el resto de la menta y un hilo final de aceite de oliva.