Rellenitos salvadoreños de yuca y frijol negro con queso duro, curtido de piña y salsa de tomate asado

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con suficiente agua y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala aún caliente hasta obtener un puré liso.

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   2. Mientras se cocina la yuca, prepara el relleno. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Sofríe 1/2 taza de cebolla picada y 2 dientes de ajo durante 2 a 3 minutos. Agrega los frijoles negros, el comino, el orégano y 1/4 cucharadita de sal. Cocina 4 minutos, aplastando ligeramente los frijoles para que se unan. Retira del fuego y deja enfriar; luego mezcla con el queso duro rallado.

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   3. Cuando el puré de yuca esté tibio, incorpora el huevo, la harina de arroz y 1/4 cucharadita de sal. Mezcla hasta formar una masa suave y moldeable. Si está muy húmeda, deja reposar 5 minutos para que la harina absorba parte de la humedad.

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   4. Para el curtido, mezcla en un tazón la piña, el repollo, la zanahoria, la cebolla restante, el vinagre blanco, el azúcar, 1/4 cucharadita de sal y 1 cucharada de cilantro picado. Revuelve bien y deja reposar al menos 15 minutos para que se integren los sabores.

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   5. Precalienta el horno a 400°F (200°C). Coloca los tomates, el chile verde, 1/4 de taza de cebolla y 1 diente de ajo en una bandeja. Rocía con 1 cucharada de aceite vegetal y asa durante 18 a 20 minutos, hasta que los tomates estén blandos y con bordes ligeramente tostados.

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   6. Pasa los tomates asados, el chile verde, la cebolla asada, el ajo asado, el agua, 1/4 cucharadita de sal y 1 cucharada de cilantro picado a la licuadora. Licúa hasta lograr una salsa rústica. Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina 5 minutos a fuego medio-bajo para concentrar el sabor.

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   7. Forma los rellenitos: toma una porción de masa de yuca, aplánala en la palma de la mano, agrega una cucharada generosa del relleno de frijol con queso y cierra bien, dando forma ovalada. Repite hasta terminar la masa y el relleno.

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   8. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Dora los rellenitos de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien sellados y dorados por fuera.

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   9. Sirve los rellenitos calientes con una base o acompañamiento de salsa de tomate asado y corona con el curtido de piña. Usa toda la salsa y todo el curtido al servir para equilibrar la textura crujiente y el interior suave.