Rellenos de yuca con carne guisada al recao y salsa cremosa de calabaza criolla

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla grande con agua suficiente y 6 g de sal (1 tsp). Hierve a fuego medio-alto durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre, retira la fibra central si aparece y maja la yuca caliente con la mantequilla y la maicena hasta obtener una masa suave. Deja enfriar lo suficiente para manipular.

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   2. Mientras se cocina la yuca, calienta 1 cucharada de aceite de achiote en una sartén u olla mediana a fuego medio. Agrega la carne de res, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, la mitad de la cebolla y la mitad del ajo. Dora por 6 a 8 minutos.

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   3. Incorpora el sofrito, la mitad del recao, el orégano, el comino y la pasta de tomate. Cocina 2 minutos, moviendo bien para que la carne se cubra del sofrito.

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   4. Añade las aceitunas y 240 ml de caldo de res (1 cup). Baja el fuego, tapa y cocina de 25 a 30 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido casi se haya absorbido. Destapa, cocina 2 a 3 minutos más si hace falta y deja enfriar el relleno.

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   5. Para la salsa, calienta la cucharada restante de aceite de achiote en una cacerola. Agrega el resto de la cebolla y del ajo, y sofríe 3 minutos. Añade la calabaza, el resto del caldo de res, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Tapa y cocina 12 a 15 minutos, hasta que la calabaza esté suave.

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   6. Licúa o procesa la mezcla de calabaza con la leche evaporada y la mitad del queso blanco hasta que quede cremosa. Regresa la salsa a la cacerola y cocina a fuego bajo 2 a 3 minutos. Ajusta de sal y reserva tibia.

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   7. Toma aproximadamente 90 g de masa de yuca (unas 3 oz) y forma un disco en la mano. Coloca en el centro 2 cucharadas del guiso de carne, cierra con cuidado y forma una croqueta ovalada. Repite hasta usar toda la masa y todo el relleno.

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   8. Prepara una estación de empanizado con la harina de trigo, los huevos batidos y el pan rallado en recipientes separados. Pasa cada relleno primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.

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   9. Calienta el aceite vegetal a 350°F (175°C) en una olla profunda. Fríe los rellenos en tandas de 3 a 4 piezas durante 3 a 4 minutos por tanda, hasta que estén bien dorados. Escurre sobre papel absorbente.

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    10. Sirve una base de salsa cremosa de calabaza en cada plato, coloca encima los rellenos de yuca calientes y termina con el resto del queso blanco y el cilantro o recao adicional picado.