Res Braseada al Chile Ancho con Puré de Camote y Cebollitas a la Sartén

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 160°C / 325°F. Seca la res con papel de cocina y sazónala con 5 g (1 tsp) de sal y la pimienta negra.

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   2. Calienta 1 tbsp de aceite de oliva en una olla gruesa o cacerola apta para horno a fuego medio-alto. Dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos en total, volteándola para sellar varios lados. Retira la carne y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la cucharada restante de aceite de oliva y cocina la cebolla amarilla durante 4 a 5 minutos hasta que se ablande. Añade el ajo y cocina 30 segundos más.

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   4. Mientras tanto, coloca los chiles anchos en un tazón con el agua caliente y déjalos remojar 10 minutos. Luego licúalos con el jitomate triturado, el caldo de res, el vinagre de sidra, el comino, el orégano y el piloncillo hasta obtener una salsa tersa.

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   5. Vierte la salsa de chile ancho en la olla con la cebolla y el ajo. Regresa la res a la olla, mezcla bien y lleva apenas a hervor. Tapa y hornea a 160°C / 325°F durante 75 minutos, o hasta que la carne esté muy suave.

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   6. Cuando la res lleve unos 45 minutos en el horno, coloca el camote en una olla con agua suficiente y una pizca de la sal restante. Hierve a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre.

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   7. Machaca el camote con la mantequilla, la leche tibia y 2 g (1/2 tsp) de sal hasta lograr un puré suave. Mantén caliente.

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   8. Calienta una sartén a fuego medio-alto. Cocina las cebollitas de cambray durante 5 a 6 minutos, girándolas de vez en cuando, hasta que estén doradas y tiernas. Agrega el jugo de lima al final y una pizca de la sal restante.

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   9. Revisa la res; si la salsa está muy líquida, cocina la olla destapada sobre la estufa 5 minutos a fuego medio para reducir ligeramente. Prueba y ajusta con la sal restante si hace falta.

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    10. Sirve una base de puré de camote, coloca encima la res con su salsa y termina con las cebollitas de cambray y el cilantro fresco.