Res Catracha en Adobo de Cacao y Chile Pasilla con Montucas Tiernas de Elote y Ensalada Fresca de Repollo

Preparación

1. 1

   1. Coloca la res en un tazón grande con el jugo de naranja agria, la mitad del ajo picado, 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino, el orégano, el achiote y el cacao en polvo. Mezcla bien, cubre y marina durante 20 minutos en refrigeración.

2. 2

   2. Mientras se marina la res, calienta un comal o sartén a fuego medio y tuesta ligeramente el chile pasilla durante 20 a 30 segundos por lado, sin quemarlo. Luego colócalo en agua caliente durante 10 minutos para suavizarlo.

3. 3

   3. Precalienta el horno a 400 °F / 200 °C. Coloca los tomates y la mitad de la cebolla en una bandeja pequeña, añade 1 cucharada de aceite vegetal y ásalos durante 20 minutos, hasta que estén dorados en los bordes.

4. 4

   4. Licúa los tomates asados, la cebolla asada, el chile pasilla hidratado, el resto del ajo y 1/2 taza (120 ml) del caldo de res hasta obtener una salsa espesa y lisa.

5. 5

   5. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto. Sella la res marinada en tandas durante 6 a 8 minutos, moviendo para dorar varios lados. Retira la res y reserva.

6. 6

   6. En la misma olla agrega la salsa licuada y cocina durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Incorpora la res sellada, el resto del caldo de res y 3/4 cucharadita de sal. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina durante 55 minutos, o hasta que la carne esté suave y la salsa espese.

7. 7

   7. Mientras la res se cocina, prepara las montucas. Muele o procesa el elote desgranado hasta obtener una mezcla gruesa. Pásala a un tazón y añade la harina de maíz, la mantequilla derretida, la crema, el azúcar y 1/4 cucharadita de sal. Mezcla hasta formar una masa húmeda y uniforme.

8. 8

   8. Escurre las hojas de maíz remojadas. Coloca aproximadamente 1/3 de taza de la mezcla de elote en cada hoja, dóblalas cerrando los lados y acomódalas en una olla vaporera.

9. 9

   9. Cocina las montucas al vapor durante 35 minutos, agregando agua caliente a la olla si hace falta, hasta que estén firmes pero tiernas.

10. 10

    10. Para la ensalada, mezcla en un tazón el repollo, la cebolla fileteada reservada, el culantro, el jugo de limón, el vinagre blanco y la cucharada restante de aceite vegetal. Añade la pizca final de sal y mezcla bien.

11. 11

    11. Prueba la res en adobo y ajusta de sal si es necesario. Sirve la res caliente con suficiente salsa, acompañada de las montucas tiernas de elote y la ensalada fresca de repollo.