Res Catracha en Adobo de Cacao y Naranja Agria con Montucas Doradas

Preparación

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   1. Licúa 120 g de cebolla blanca, el ajo, el jugo de naranja agria, el cacao en polvo, el achiote molido, el comino molido, el orégano seco, la pimienta negra y 6 g de sal hasta obtener un adobo espeso y uniforme.

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   2. Coloca la res en un tazón grande, cúbrela con el adobo y mezcla bien para impregnar todos los trozos. Marina durante 20 minutos en refrigeración.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto. Añade la res con todo el adobo y dóralo durante 6 a 8 minutos, moviendo para sellar las piezas y concentrar el sabor.

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   4. Agrega el tomate maduro, el chile dulce rojo y la mitad del culantro fresco. Vierte el agua o caldo de res, mezcla y lleva a hervor suave.

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   5. Reduce a fuego bajo, tapa parcialmente y cocina durante 70 minutos, o hasta que la res esté tierna y la salsa quede ligeramente espesa. Si prefieres usar horno, transfiere a una fuente tapada y hornea a 325°F / 165°C durante 75 a 90 minutos.

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   6. Mientras tanto, prepara las montucas. En un tazón mezcla la masa de maíz fresca, los granos de elote tierno, los 60 g restantes de cebolla blanca bien picada, el queso seco rallado, la mantequilla derretida, 4 g de sal y el resto del culantro fresco. Amasa hasta integrar.

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   7. Divide la mezcla en 8 porciones iguales. Coloca cada porción sobre un cuadro de hoja de plátano y forma paquetitos ovalados bien cerrados.

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   8. Cocina las montucas al vapor durante 20 minutos, hasta que estén firmes. Déjalas reposar 5 minutos y luego desenvuélvelas con cuidado.

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   9. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite vegetal en una plancha o sartén grande a fuego medio. Dora las montucas 2 a 3 minutos por lado hasta que se forme una costra ligera.

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    10. Prueba la res y ajusta de sal si hace falta. Sirve la res en adobo de cacao y naranja agria con dos montucas doradas por porción y un poco de salsa encima.