Res Catracha en Adobo de Tamarindo y Chile Ancho con Montucas de Elote y Ensalada de Pepino con Rábano

Preparación

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   1. Coloca el chile ancho en un tazón y cúbrelo con 120 ml (1/2 cup) de agua caliente, aproximadamente a 80°C/175°F, durante 10 minutos hasta que se suavice.

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   2. Mientras tanto, sazona la res con 5 g (scant 1 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra.

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   3. En una sartén o comal grande, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite a fuego medio. Asa los tomates, la cebolla y 4 dientes de ajo durante 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que tengan manchas doradas y estén suaves.

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   4. Licúa los tomates asados, la cebolla, los 4 dientes de ajo asados, el chile ancho hidratado, la pasta de tamarindo, el achiote, el comino, el orégano y 180 ml (3/4 cup) del líquido de remojo del chile o caldo de res hasta obtener una salsa espesa y lisa.

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   5. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora la res en tandas durante 5 a 7 minutos. Retírala momentáneamente para que no suelte demasiados jugos.

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   6. En la misma olla, vierte el adobo licuado y cocina por 5 minutos, moviendo constantemente, hasta que cambie a un tono más oscuro y aromático.

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   7. Regresa la res a la olla, añade 320 ml (1 1/4 cups) de caldo de res o agua, los 2 dientes de ajo restantes picados, 5 g (scant 1 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Mezcla bien.

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   8. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina de 50 a 60 minutos, hasta que la res esté tierna y la salsa quede espesa. Si hace falta, añade unas cucharadas adicionales de agua durante la cocción.

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   9. Para las montucas, licúa o procesa la mitad de los granos de elote con la crema, el azúcar y 60 ml (1/4 cup) de agua hasta lograr una mezcla gruesa. Pasa a un tazón y agrega el resto del elote, la harina de maíz, la mantequilla derretida y 3 g (1/2 tsp) de sal. Mezcla hasta obtener una masa húmeda y espesa.

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    10. Si usas tusas, remójalas en agua caliente a 80°C/175°F durante 10 minutos y escúrrelas. Forma 8 montucas colocando porciones de masa sobre cada tusa o papel, dobla y amarra o pliega bien.

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    11. Cocina las montucas al vapor en una olla con agua hirviendo a 100°C/212°F durante 30 a 35 minutos, hasta que estén firmes y cocidas por dentro.

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    12. Para la ensalada, mezcla el pepino, los rábanos, el culantro, el jugo de limón, el vinagre y una pizca de sal al gusto. Reposa 5 minutos para que se integren los sabores.

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    13. Sirve una porción de res con bastante adobo de tamarindo, 2 montucas calientes y una cucharada generosa de ensalada fresca de pepino y rábano.