Res Catracha en Recado de Chile Pasilla, Cacao y Plátano Maduro con Arroz de Culantro

Preparación

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   1. Sazona la res con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Reserva 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla pesada o sartén profundo a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite y dora la res por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, añade las rodajas de plátano maduro y cocínalas 2 a 3 minutos por lado hasta dorarlas ligeramente. Retira y reserva junto con la res.

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   4. Tuesta el chile pasilla en una sartén seca a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado, sin quemarlo. Luego colócalo en un recipiente con 240 ml (1 cup) de caldo caliente para hidratarlo durante 10 minutos.

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   5. Asa los tomates, la mitad de la cebolla y 2 dientes de ajo en un comal, sartén o bajo el asador del horno a 450°F (230°C) durante 8 a 10 minutos, volteando según sea necesario, hasta que estén bien dorados en algunas partes.

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   6. Licúa los tomates asados, la cebolla asada, el ajo asado, el chile pasilla hidratado con su líquido, el comino, el orégano, el cacao en polvo, la panela y el jugo de limón hasta obtener un recado liso.

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   7. Regresa la olla al fuego medio. Agrega los 15 ml (1 tbsp) de aceite restantes, incorpora la cebolla restante y los 2 dientes de ajo restantes picados, y sofríe 2 minutos. Vierte el recado licuado con cuidado y cocina 5 minutos, moviendo para que se concentren los sabores.

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   8. Devuelve la res y el plátano maduro dorado a la olla. Añade la hoja de laurel y 360 ml (1 1/2 cups) del caldo restante. Cuando hierva suavemente, baja a fuego lento, tapa y cocina de 55 a 60 minutos, o hasta que la res esté tierna y la salsa espese. Ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   9. Mientras tanto, prepara el arroz. En una cacerola mediana, coloca el arroz, 390 ml (1 2/3 cups) de agua, 4 g (3/4 tsp) de sal y la mitad del culantro picado. Lleva a ebullición, tapa, baja a fuego mínimo y cocina 15 a 18 minutos, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté tierno. Deja reposar 5 minutos y esponja con tenedor.

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    10. Retira la hoja de laurel del guiso. Sirve la res con abundante recado de chile pasilla, cacao y plátano maduro sobre o junto al arroz de culantro. Termina con el culantro restante por encima.

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    11. Si deseas recalentar, hazlo a fuego medio-bajo o en horno cubierto a 325°F (165°C) hasta que esté bien caliente, añadiendo unas cucharadas de agua o caldo si la salsa se espesa demasiado.