Res Catracha en Salsa de Anona y Chile Pasilla con Tortitas de Yuca Dorada

Preparación

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   Sazona la res con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   Calienta una olla gruesa o sartén profundo a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color. Retira y reserva.

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   En la misma olla agrega la cebolla, el ajo y el tomate con el aceite restante. Cocina 6 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y el tomate suelte sus jugos. Incorpora el achiote.

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   Mientras tanto, tuesta ligeramente el chile pasilla en un comal o sartén seco durante 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se queme. Colócalo en 240 ml (1 cup) del caldo de res caliente y deja hidratar 10 minutos.

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   Licúa el chile pasilla hidratado con su líquido, la pulpa de anona y 120 ml (1/2 cup) del caldo restante hasta obtener una salsa suave.

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   Devuelve la res a la olla. Vierte la salsa licuada y el resto del caldo de res. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina 45 minutos, o hasta que la res esté tierna. Ajusta con 2 g (1/2 tsp) de sal y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima.

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   Mientras la res se cocina, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Hierve a fuego medio durante 25 a 30 minutos hasta que esté muy suave. Escurre, retira la fibra central si la hubiera y machaca la yuca aún caliente con la mantequilla.

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   Añade a la yuca machacada el quesillo, el huevo, la harina de maíz, 2 g (1/4 tsp) de sal y la mitad del culantro o cilantro picado. Mezcla bien hasta formar una masa manejable. Divide en 8 tortitas.

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   Calienta una sartén a fuego medio con un poco de aceite de la olla o unas gotas adicionales si hace falta. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado hasta que estén crujientes y doradas.

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    Prueba la salsa de anona y corrige sazón. Si deseas una textura más espesa, cocina destapado 5 minutos adicionales a fuego medio-bajo.

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    Sirve la res con abundante salsa sobre o junto a las hojas de lechuga. Acompaña con las tortitas de yuca dorada. Termina con el resto del culantro o cilantro y el jugo de lima restante.

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    Si prefieres mantener las tortitas calientes, colócalas en una bandeja y resérvalas en horno a 200 °F / 95 °C hasta el momento de servir.