Res Catracha en Salsa de Chipilín, Cacahuate y Chile Dulce con Arroz de Maíz Pilado

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 4 g de sal, la pimienta negra, el comino molido y el achiote molido. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla amplia o sartén profundo a fuego medio-alto. Agrega 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal y dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color por varios lados. Retira la carne y resérvala.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la mitad de la cebolla blanca, la mitad del ajo y la chiltoma roja. Cocina 4 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se vea translúcida. Incorpora el tomate maduro y cocina 5 minutos más hasta que se ablande.

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   4. Añade el cacahuate tostado, el chipilín fresco y 240 ml (1 cup) de caldo de res. Cocina 3 minutos para que el chipilín se suavice. Pasa esta mezcla a una licuadora y licúa hasta obtener una salsa espesa y lisa.

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   5. Regresa la olla al fuego medio, vierte la salsa licuada y agrega la carne dorada junto con 480 ml (2 cups) de caldo de res restante. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 35 minutos, removiendo de vez en cuando.

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   6. Incorpora el jugo de naranja agria y la mitad del culantro fresco. Cocina 8 a 10 minutos más, o hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado. Ajusta con los 4 g de sal restantes si hace falta.

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   7. Mientras la carne termina de cocinarse, prepara el arroz de maíz pilado. En una cacerola mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal junto con la mantequilla a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla blanca y del ajo, y sofríe 2 a 3 minutos.

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   8. Añade el arroz blanco y el maíz pilado cocido. Remueve 1 minuto para nacarar ligeramente el arroz. Vierte el agua y una pizca de sal. Cuando rompa hervor, baja a fuego mínimo, tapa y cocina 16 a 18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba.

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   9. Apaga el fuego del arroz, agrega el resto del culantro fresco, suelta los granos con un tenedor y deja reposar tapado 5 minutos.

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    10. Sirve la res en salsa de chipilín, cacahuate y chile dulce sobre una cama de arroz de maíz pilado. Si deseas mantener caliente antes de servir, conserva la res tapada a 160 °F / 71 °C o el horno a baja temperatura de 170 °F / 77 °C por pocos minutos.

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    11. Si prefieres recalentar el plato completo, coloca la res en una fuente apta para horno, cúbrela y caliéntala a 325 °F / 160 °C durante 10 a 12 minutos; el arroz puede recalentarse tapado a la misma temperatura con una cucharada de agua.