Res Catracha en Salsa de Coyol y Chile Dulce con Arroz de Maíz Quebrado y Ensalada Tibia de Ayote

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 4 g de sal, la pimienta negra y el comino. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome buen color. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla agrega los 15 ml (1 tbsp) de aceite restantes, la cebolla blanca, el ajo y la chiltoma roja. Cocina 4 minutos hasta que se suavicen. Añade el tomate, los coyoles y el achiote, y cocina 5 minutos más, aplastando ligeramente el tomate y los coyoles para que suelten sabor.

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   4. Incorpora nuevamente la carne a la olla y vierte 500 ml (2 cups) de caldo de res o agua caliente. Agrega la mitad del culantro picado. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina suavemente 50 minutos, o hasta que la res esté tierna y la salsa espese. Si hace falta, añade unas cucharadas de agua durante la cocción.

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   5. Mientras tanto, prepara el arroz de maíz quebrado. En una cacerola mediana coloca el maíz quebrado, 720 ml (3 cups) de agua y 2 g de sal. Lleva a ebullición, reduce a fuego bajo, tapa y cocina 30 a 35 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el maíz esté tierno y cremoso.

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   6. Cuando el maíz quebrado esté cocido, agrega la mantequilla y mezcla hasta que se derrita. Mantén tapado a fuego muy bajo 2 minutos y luego apaga.

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   7. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el ayote con la cebolla morada, el vinagre de caña, el jugo de naranja agria, 2 g de sal y 1 cucharada de la salsa caliente de la res. Extiende en una bandeja o fuente para horno y asa de 18 a 20 minutos, removiendo una vez, hasta que el ayote esté tierno pero no deshecho.

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   8. Destapa la res, prueba de sal y ajusta con los 2 g restantes si es necesario. Añade el resto del culantro y cocina 2 minutos más para perfumar la salsa.

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   9. Sirve una cama de arroz de maíz quebrado, coloca encima o al lado la res con abundante salsa de coyol y acompaña con la ensalada tibia de ayote recién asada.

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    10. Si deseas una presentación más jugosa, mezcla parte de la salsa de la res directamente sobre el arroz de maíz antes de llevar el plato a la mesa.