Res Catracha en Salsa de Jocote, Chile Dulce y Culantro con Yuca Asada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté apenas tierna pero no deshecha. Escúrrela bien.

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   2. Pasa la yuca escurrida a una bandeja. Mézclala con 1 cucharada de aceite vegetal, la mantequilla y una pizca de pimienta negra. Asa en el horno a 220 °C / 425 °F durante 20 a 25 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que quede dorada en los bordes.

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   3. Mientras se asa la yuca, marina la res con 2 cucharadas de jugo de naranja agria, la mitad del ajo picado, el comino, el orégano, el achiote, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Deja reposar 15 minutos.

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   4. Para la salsa, coloca los jocotes, los tomates y la mitad de la chiltoma en una sartén o comal a fuego medio-alto. Ásalos 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que tomen color y se suavicen. Deja entibiar.

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   5. Licúa los jocotes asados, los tomates, la chiltoma asada, 1/3 de la cebolla, la mitad restante del ajo, 2 cucharadas de culantro, el resto del jugo de naranja agria y el caldo de res o agua hasta obtener una salsa espesa y homogénea.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella la res 2 a 3 minutos por lado, en tandas si es necesario, hasta dorarla sin sobrecocinarla. Retira y reserva tapada.

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   7. En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite vegetal y sofríe el resto de la cebolla junto con la chiltoma restante durante 4 minutos. Vierte la salsa licuada y cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Ajusta con la sal restante y más pimienta negra al gusto.

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   8. Regresa la res a la sartén y cocina 3 a 4 minutos más a fuego medio-bajo para que se impregne de la salsa sin endurecerse. Incorpora el resto del culantro fresco al final.

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   9. Sirve la res caliente con abundante salsa de jocote, acompañada de la yuca asada recién salida del horno.