Res Catracha en Salsa de Mango Verde y Ajonjolí con Tortitas de Plátano Maduro y Chimol de Pepino

Preparación

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   1. Coloca las tiras de res en un tazón y mézclalas con 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja agria, 5 g (1 diente) de ajo picado, 1 g (1/2 tsp) de comino, 1 g (1/2 tsp) de achiote, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Deja marinar durante 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras tanto, calienta una sartén o comal a fuego medio-alto. Asa los tomates durante 6 a 8 minutos, volteándolos, hasta que estén quemaditos por fuera y suaves. Reserva.

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   3. En la misma sartén, tuesta 20 g (2 tbsp) de ajonjolí durante 1 a 2 minutos a fuego medio, moviendo constantemente para que no se queme. Reserva.

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   4. Para la salsa, licúa el mango verde, los tomates asados, 10 g de cebolla morada picada, 10 g (2 dientes) de ajo, 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja agria, el ajonjolí tostado, 120 ml (1/2 cup) de agua y una pizca de sal hasta obtener una mezcla espesa pero fluida.

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   5. Hierve los trozos de plátano maduro en agua suficiente durante 12 a 15 minutos, hasta que estén muy suaves. Escúrrelos y machácalos en un tazón con la mantequilla, el huevo, la harina de maíz y una pizca de sal hasta formar una masa suave.

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   6. Forma 8 tortitas pequeñas con la mezcla de plátano. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén a fuego medio y dóralas 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén firmes y caramelizadas. Reserva calientes.

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   7. Prepara el chimol mezclando el pepino, el resto de la cebolla morada en plumas, el chile dulce rojo, la mitad del culantro, una pizca de sal y pimienta. Deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores.

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   8. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego alto. Sella la res marinada durante 4 a 6 minutos, moviendo, hasta que tome color y quede cocida pero jugosa.

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   9. Baja a fuego medio, vierte la salsa de mango verde sobre la res y cocina 5 a 7 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y cubra bien la carne. Ajusta con más sal y pimienta si hace falta.

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    10. Si prefieres mantener las tortitas calientes, colócalas en un horno precalentado a 93 °C / 200 °F durante 5 minutos mientras terminas la res.

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    11. Sirve la res con abundante salsa, acompaña con las tortitas de plátano maduro y termina con el chimol de pepino, el resto del culantro y los 10 g (1 tbsp) de ajonjolí restantes por encima.