Res Catracha en Salsa de Tamarillo Asado y Culantro con Montucas Doradas

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tamarillos, los tomates, la chiltoma roja, la mitad de la cebolla y 2 dientes de ajo en una bandeja. Rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y asa durante 20 minutos, o hasta que los vegetales estén bien dorados en los bordes.

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   2. Mientras se asan los vegetales, sazona la res con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el achiote en polvo. Mezcla bien para cubrir todos los cubos.

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   3. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla gruesa a fuego medio-alto. Dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos en total, hasta que tome color. Retira y reserva.

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   4. Cuando los tamarillos estén lo bastante fríos para manipularlos, retira parte de la piel si está muy suelta. Licúa los tamarillos asados, los tomates, la chiltoma, la cebolla asada, 2 dientes de ajo asados, el comino, la mitad del culantro, el jugo de naranja agria y 250 ml (1 cup) de caldo de res o agua hasta obtener una salsa lisa.

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   5. En la misma olla, agrega el aceite restante y sofríe la cebolla picada que quedó junto con los 2 dientes de ajo restantes, durante 3 minutos a fuego medio, hasta que estén fragantes.

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   6. Vierte la salsa licuada en la olla con cuidado. Cocina 5 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que cambie a un tono más profundo. Incorpora la res dorada y el resto del caldo de res o agua.

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   7. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina de 35 a 40 minutos, hasta que la res esté tierna y la salsa ligeramente espesa. Ajusta con la sal restante y añade el resto del culantro picado en los últimos 2 minutos de cocción.

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   8. Para las montucas, licúa la mitad del maíz tierno con la crema y 30 ml (2 tbsp) de agua hasta formar una mezcla gruesa. Pasa a un tazón y añade el resto del maíz, la harina de maíz nixtamalizado, el queso fresco, la mantequilla derretida y una pizca de sal. Mezcla hasta lograr una masa húmeda y moldeable.

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   9. Divide la masa en 4 porciones y forma paquetitos ovalados. Envuélvelos en hojas de tusa o en papel para hornear, cerrando bien. Cocina al vapor durante 20 minutos, con el vapor a fuego medio y el agua apenas burbujeando.

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    10. Deja reposar las montucas 5 minutos. Luego retira la envoltura con cuidado. Calienta una sartén a fuego medio con el aceite adicional y dóralas 2 a 3 minutos por lado, hasta que se forme una costra ligera.

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    11. Sirve una montuca dorada por plato y coloca encima o al lado la res con abundante salsa de tamarillo y culantro. Acompaña con más culantro fresco si deseas.