Res Catracha en Salsa de Tomate de Árbol y Chile Dulce con Ticucos de Elote y Curtido de Rábano

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y el achiote en polvo. Mezcla bien para cubrir todos los cubos de carne.

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   2. Calienta una olla gruesa o sartén profundo a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color por varios lados. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla añade la cucharada restante de aceite vegetal. Sofríe la mitad de la cebolla, el ajo y la mitad del chile dulce rojo durante 4 minutos, hasta que se suavicen.

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   4. Incorpora el tomate de árbol, el tomate maduro, el comino y el orégano. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que los tomates se deshagan ligeramente.

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   5. Licúa con cuidado el sofrito con 1 taza (240 ml) del caldo de res o agua hasta obtener una salsa lisa. Regresa la salsa a la olla.

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   6. Devuelve la carne de res dorada a la olla, añade la taza restante de caldo de res o agua y cocina tapado a fuego bajo durante 45 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. Agrega la mitad del culantro picado en los últimos 5 minutos y ajusta con 1/2 cucharadita de sal adicional si hace falta.

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   7. Mientras la res se cocina, prepara los ticucos de elote. Tritura o procesa ligeramente los granos de elote tierno para obtener una mezcla gruesa. Pásalos a un tazón y mezcla con la harina de maíz nixtamalizado, la mantequilla derretida, 1/2 cucharadita de sal, el resto de la cebolla picada, el resto del chile dulce rojo y el agua tibia poco a poco hasta formar una masa húmeda y moldeable.

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   8. Coloca porciones de la masa de elote sobre los rectángulos de hojas de plátano, forma paquetitos alargados y ciérralos doblando las hojas. Si lo deseas, átalos con tiras de la misma hoja.

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   9. Cocina los ticucos al vapor en una olla con rejilla o vaporera durante 30 minutos, hasta que estén firmes. Mantén el agua a hervor suave durante toda la cocción.

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    10. Para el curtido, mezcla en un tazón el repollo, los rábanos, el jugo de limón, el vinagre blanco, el azúcar, el resto del culantro picado y 1/4 cucharadita de sal. Masajea ligeramente con las manos o mezcla bien con pinzas y deja reposar 10 minutos.

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    11. Si prefieres mantener calientes los ticucos ya cocidos, colócalos en un horno a 200 °F (95 °C) por hasta 10 minutos antes de servir.

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    12. Sirve la res bien caliente con abundante salsa de tomate de árbol, acompaña con 2 ticucos de elote por porción y una porción de curtido de rábano al lado.