Res Catracha en Salsa de Tomate de Árbol y Comino con Almojábanas de Yuca Dorada

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 4 g de sal (3/4 tsp), 1 g de pimienta negra (1/2 tsp), 2 g de comino (3/4 tsp), el achiote, la mitad del ajo y el jugo de naranja agria. Mezcla bien y deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Mientras reposa la carne, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 2 g de sal (1/4 tsp). Cocina a fuego medio durante 25 a 30 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira la fibra central si la tiene y machácala caliente hasta obtener un puré rústico.

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   3. Agrega al puré de yuca el quesillo, la harina de maíz precocida, el huevo, 1 g de pimienta negra (1/2 tsp), 2 g de sal (1/4 tsp) y 10 g de culantro picado (1/4 cup). Mezcla hasta formar una masa suave. Divide en 8 porciones y forma tortitas gruesas. Reserva.

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   4. Calienta 30 ml de aceite vegetal (2 tbsp) en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora la carne en tandas por 6 a 8 minutos, sin amontonarla, hasta que tome color. Retírala y resérvala.

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   5. En la misma olla, añade la cebolla restante y el chile dulce restante. Sofríe 4 minutos. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos más. Agrega el tomate de árbol, el tomate maduro y el comino restante; cocina 6 minutos, removiendo, hasta que los tomates se ablanden.

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   6. Vierte el caldo de res y devuelve la carne a la olla junto con sus jugos. Cuando hierva, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 45 a 50 minutos, hasta que la res esté tierna y la salsa ligeramente espesa.

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   7. Si deseas una salsa más fina, aplasta parte del tomate dentro de la olla con una cuchara de madera. Añade el resto del culantro y ajusta con la sal restante si hace falta. Cocina 2 minutos más para integrar los sabores.

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   8. Mientras la res termina de cocinarse, calienta los 15 ml de aceite restantes (1 tbsp) en una sartén antiadherente a fuego medio. Dora las tortitas de yuca 3 a 4 minutos por lado hasta que queden firmes y doradas. Si prefieres terminarlas al horno, hornéalas en una bandeja engrasada a 400°F / 200°C durante 12 a 15 minutos, volteándolas a mitad del tiempo.

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   9. Sirve la res caliente con abundante salsa de tomate de árbol y acompaña con dos almojábanas de yuca dorada por porción.