Res Hondureña en Adobo de Café y Panela con Puré Rústico de Malanga y Chimol de Piña Asada

Preparación

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   1. En un tazón grande, mezcla el café negro fuerte, la panela rallada, el ajo machacado, el comino molido, el achiote en polvo, el orégano seco, 4 g de sal, 1 g de pimienta negra, el jugo de naranja agria y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal hasta disolver bien la panela.

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   2. Coloca el lomo de res en la marinada, cubre y deja reposar 20 minutos en el refrigerador. Mientras tanto, precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

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   3. Pon las rebanas de piña fresca en una bandeja ligera mente aceitada y ásalas en el horno durante 12 a 15 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de tiempo, hasta que tengan bordes dorados. Retira, enfría un poco y pica en cubitos.

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   4. En una olla mediana, cocina la malanga en agua suficiente con 2 g de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela bien.

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   5. Tritura la malanga caliente con la mantequilla, la leche tibia, 1 g de pimienta negra y 1 g de sal hasta obtener un puré rústico, suave pero con algo de textura. Mantén caliente.

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   6. En un tazón, mezcla la piña asada picada, el tomate maduro, la cebolla morada, el culantro fresco, el chile dulce rojo, el jugo de limón y 1 g de sal para formar el chimol. Reserva.

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   7. Saca la res de la marinada y seca ligeramente la superficie. Guarda la marinada restante. Calienta una sartén grande o de hierro a fuego medio-alto con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite vegetal.

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   8. Sella la res de 2 a 3 minutos por lado hasta dorarla bien. Agrega la marinada reservada a la sartén y baja a fuego medio. Cocina de 4 a 6 minutos más, bañando la carne con la salsa, hasta que espese ligeramente y la res alcance el punto deseado. Si prefieres terminarla en horno, pasa la sartén apta para horno a 190 °C / 375 °F por 5 a 7 minutos.

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   9. Deja reposar la res 5 minutos fuera del fuego para que retenga sus jugos.

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    10. Sirve una base de puré rústico de malanga en cada plato, coloca encima una porción de res con su salsa de café y panela, y termina con una cucharada generosa de chimol de piña asada.