Res Hondureña en Salsa de Tamarindo y Chile Pasa con Montucas Doradas y Ensalada de Repollo

Preparación

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   1. Sazona la res con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y 1 g (1/2 tsp) de comino. Deja reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Asa los tomates directamente sobre un comal o sartén a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos, volteándolos hasta que tengan zonas tostadas y estén suaves. Reserva.

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   3. Coloca el chile pasa y la pulpa de tamarindo en un tazón con 240 ml (1 cup) de agua caliente. Déjalos hidratar 10 minutos.

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   4. Licúa los tomates asados, el chile pasa hidratado, la pulpa de tamarindo, el líquido de remojo, la panela, 60 ml (1/4 cup) de agua caliente, la mitad del ajo, 1 g (1/2 tsp) de comino y 2 g (1/4 tsp) de sal hasta obtener una salsa lisa.

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   5. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color por varios lados. Retira y reserva.

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   6. En la misma olla, agrega la mitad de la cebolla y sofríe 3 minutos. Incorpora la mitad restante del ajo y cocina 30 segundos más. Vierte la salsa licuada y cocina 5 minutos, moviendo ocasionalmente.

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   7. Regresa la res a la olla, añade el caldo de res y cuando hierva baja a fuego medio-bajo. Tapa parcialmente y cocina de 50 a 60 minutos, o hasta que la carne esté suave y la salsa espese ligeramente.

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   8. Mientras tanto, prepara las montucas: mezcla la masa de maíz fresco con los granos de elote tierno, la mantequilla derretida, el queso seco rallado, 2 g (1/4 tsp) de sal, la mitad restante de la cebolla en cubitos finos y la mitad del culantro picado.

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   9. Divide la mezcla de montucas entre las hojas de maíz remojadas, formando paquetes alargados. Dobla y asegura cada montuca. Cocina al vapor de 20 a 25 minutos hasta que estén firmes.

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    10. Deja enfriar las montucas 5 minutos. Luego calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén y dóralas 2 a 3 minutos por lado para formar una costra ligera y color dorado.

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    11. Para la ensalada, mezcla el repollo, los rábanos, el jugo de lima, el vinagre blanco, 2 g (1/4 tsp) de sal y el culantro restante. Reposa 5 minutos antes de servir.

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    12. Prueba la salsa de la res y ajusta con la sal restante si hace falta. Sirve la res caliente con suficiente salsa, acompaña con las montucas doradas y la ensalada de repollo fresca.