Rigatoni cremosos con radicchio asado, fonduta ligera de taleggio y migas crujientes de centeno al tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los gajos de radicchio en una bandeja, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 15 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que los bordes estén bien dorados y el interior tierno.

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   Mientras tanto, prepara las migas crujientes. En una sartén amplia a fuego medio, derrite 15 g de mantequilla con la cucharada restante de aceite de oliva. Añade las migas de pan de centeno, las nueces y la mitad del tomillo. Cocina de 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que estén doradas y crujientes. Retira del fuego y reserva.

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   Pon a hervir una olla grande con agua. Añade suficiente sal y cocina los rigatoni hasta que estén al dente según el paquete, normalmente de 10 a 12 minutos. Reserva 250 ml / 1 cup del agua de cocción antes de escurrir.

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   En otra sartén o cazo ancho, derrite los 15 g restantes de mantequilla a fuego medio-bajo. Sofríe la chalota durante 3 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más sin dejar que se dore.

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   Agrega el vino blanco seco y deja que reduzca durante 1 a 2 minutos. Añade la leche entera y la nuez moscada, y calienta suavemente sin hervir.

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   Incorpora el taleggio poco a poco, removiendo hasta que se funda. Añade el parmesano rallado y mezcla hasta obtener una salsa lisa. Si está muy espesa, agrega un poco del agua de cocción reservada. Ajusta con sal y pimienta negra.

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   Añade los rigatoni escurridos a la salsa junto con la mayor parte del radicchio asado. Mezcla a fuego bajo durante 1 minuto, agregando más agua de cocción si hace falta para que la salsa quede sedosa y cubra bien la pasta.

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   Sirve la pasta en platos calientes. Reparte por encima el resto del radicchio asado, las migas crujientes de centeno con nuez y el tomillo restante. Si lo deseas, termina con un poco más de parmesano rallado y una vuelta de pimienta negra.