Rigatoni de calabaza dorada, salvia crujiente y ricotta especiada

Preparación

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   Pon a hervir una olla grande con agua. Añade suficiente agua para cocer la pasta cómodamente y, cuando hierva, agrega aproximadamente 5 g de sal (1 tsp). Cocina el rigatoni según el paquete hasta que quede al dente, normalmente 10-12 minutos. Reserva 180 ml (3/4 cup) del agua de cocción antes de escurrir.

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   Mientras se cuece la pasta, calienta una sartén amplia a fuego medio. Añade las nueces y tuéstalas 2-3 minutos, removiendo, hasta que huelan fragantes. Retíralas y resérvalas.

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   En la misma sartén, agrega el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla se funda, incorpora las hojas de salvia y fríelas 30-45 segundos hasta que estén crujientes pero no oscuras. Retíralas con cuidado y resérvalas sobre un plato.

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   Añade la cebolla a la sartén con la grasa restante y cocina 4-5 minutos a fuego medio hasta que esté tierna. Incorpora el ajo, las hojuelas de chile, la nuez moscada, 3 g de sal (1/2 tsp) y la pimienta negra; cocina 30 segundos más.

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   Agrega la calabaza en cubos y cocina 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorada en partes y muy tierna. Si quieres acelerar la cocción, tapa la sartén 2 minutos. La calabaza debe poder aplastarse fácilmente con una cuchara.

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   Baja el fuego y añade la ricotta, el parmesano, toda la ralladura de limón y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Mezcla bien; luego agrega 120 ml (1/2 cup) del agua de cocción reservada y aplasta parte de la calabaza con una cuchara para crear una salsa cremosa con trozos. Ajusta con más agua de pasta si hace falta.

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   Incorpora el rigatoni escurrido a la sartén y mezcla 1-2 minutos a fuego bajo hasta que la pasta quede bien cubierta. Prueba y ajusta de sal, pimienta y limón según tu gusto.

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   Sirve de inmediato y termina cada plato con las nueces tostadas, la salvia crujiente y, si lo deseas, un poco más de parmesano. Si prefieres calentar los platos antes de servir, hazlo en un horno a 200 °F / 95 °C durante 3-5 minutos.