Robalo Asado con Mantequilla de Azafrán, Garbanzos Crujientes y Tomates Cherry Confitados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca bien los filetes de robalo con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal, 1 g (aprox. 1/2 tsp) de pimienta negra y la ralladura fina del limón.

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   En una bandeja o sartén apta para horno, mezcla los tomates cherry con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el diente de ajo entero ligeramente machacado, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra y 30 ml (1/4 cup reducido a 2 tbsp visuales en la bandeja) de vino blanco seco. Hornea a 220°C / 425°F durante 15 minutos, hasta que los tomates se ablanden y comiencen a abrirse.

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   Mientras tanto, seca muy bien los garbanzos cocidos y escurridos. Mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el pimentón ahumado, el comino molido, 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Extiéndelos en una bandeja pequeña y hornéalos a 220°C / 425°F durante 20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén dorados y crujientes.

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   En una sartén pequeña, derrite 45 g (3 tbsp) de mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la chalota picada y los 2 dientes de ajo picados; cocina 2 a 3 minutos hasta que estén suaves. Incorpora las hebras de azafrán, los 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, la miel y los 30 ml (2 tbsp) restantes de vino blanco seco. Cocina 2 minutos más para que reduzca ligeramente. Agrega el perejil fresco picado y retira del fuego.

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   Cuando los tomates lleven 15 minutos en el horno, sácalos con cuidado y muévelos a un lado de la bandeja. Coloca los filetes de robalo con la piel hacia arriba en la misma bandeja, pincela o vierte por encima la mitad de la mantequilla de azafrán y añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva sobre la piel para ayudar a dorarla.

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   Hornea el robalo junto con los tomates a 220°C / 425°F durante 10 a 12 minutos, o hasta que el pescado esté opaco, jugoso y se desmenuce fácilmente con un tenedor en la parte más gruesa.

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   Retira la bandeja del horno y deja reposar el pescado 2 minutos. Mientras reposa, calienta suavemente el resto de la mantequilla de azafrán y añade los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla para darle brillo y una textura sedosa.

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   Para servir, distribuye los tomates cherry confitados en cada plato, coloca encima o al lado un filete de robalo, añade los garbanzos crujientes y termina con la mantequilla de azafrán caliente por encima. Sirve de inmediato.