Robalo Caribeño en Costra de Cassava y Hierbas con Crema Tibia de Maíz, Coco y Lima

Preparación

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   1. Seca los filetes de robalo con papel de cocina y sazónalos con 4 g de sal, la pimienta negra, 1 g de comino, la ralladura de 1 lima y 1 cucharada de jugo de lima. Reserva mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En un bol, mezcla la cassava rallada con la mitad del cilantro, 1 cucharada de cebollín, el tomillo, el pimentón dulce y 1 cucharada de aceite de coco. Aprieta ligeramente la mezcla con las manos para que se adhiera mejor después al pescado.

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   3. Calienta una sartén mediana a fuego medio y añade la mantequilla con 1 cucharada de aceite de coco. Incorpora la chalota, la mitad del ajo, el jengibre y el ají dulce. Cocina 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes y suaves, sin dorar demasiado.

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   4. Agrega el maíz, el resto del comino, el azúcar morena y 2 g de sal. Cocina 2 minutos, luego vierte la leche de coco y el caldo de verduras o agua. Cocina a fuego medio-bajo durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando.

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   5. Pasa 2/3 de la mezcla de maíz a una licuadora y tritura hasta obtener una crema espesa y suave. Devuélvela a la sartén con el tercio restante de maíz entero para mantener textura. Añade 1 cucharada de jugo de lima y ajusta de sal si hace falta. Mantén la crema tibia a fuego muy bajo.

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   6. Presiona la mezcla de cassava sobre la parte superior de cada filete de robalo para formar una capa compacta. Si cae algo de cassava, presiónala de nuevo con suavidad para que se adhiera.

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   7. Precalienta el horno a 425°F (220°C). Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con unas gotas adicionales de aceite si es necesario. Coloca los filetes con la costra hacia arriba y cocina primero por el lado sin costra durante 2 minutos para sellarlos.

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   8. Transfiere cuidadosamente la sartén al horno y hornea el pescado de 8 a 10 minutos a 425°F (220°C), hasta que el robalo esté cocido y la costra de cassava se vea firme y ligeramente dorada. Si quieres más color, gratina 1 minuto vigilando de cerca.

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   9. Mientras el pescado termina de cocinarse, mezcla el resto del cebollín, el resto del cilantro, el ajo restante y unas gotas de jugo de lima para hacer una hierba fresca de acabado.

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    10. Sirve una base de crema tibia de maíz, coco y lima en cada plato. Coloca encima un filete de robalo en costra de cassava y termina con la mezcla fresca de cebollín, cilantro y ajo. Añade un poco más de ralladura de lima al gusto y sirve de inmediato.