Robalo Caribeño en Mojo de Naranja y Ajo con Funche Cremoso de Maíz y Ensalada Tibia de Piña

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200°F / 95°C para mantener caliente el pescado una vez sellado, si lo deseas. Seca los filetes de robalo con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra.

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   2. En un tazón pequeño mezcla el ajo, el jugo de naranja, el jugo de lima, 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva, el tomillo, el orégano, el comino y el ají picante. Reserva este mojo.

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   3. Para el funche, coloca en una cacerola el agua, la leche de coco y 2 g (1/2 tsp) de sal. Lleva a hervor suave a fuego medio. Agrega la harina de maíz en forma de lluvia mientras bates constantemente para evitar grumos.

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   4. Cocina el funche a fuego bajo durante 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté espeso y cremoso. Incorpora la mantequilla, mezcla bien y ajusta con una pizca de pimienta negra. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Añade la cebolla morada y el pimiento rojo; saltéalos 3 minutos. Incorpora la piña, el vinagre de manzana, el azúcar mascabado, 2 g (1/2 tsp) de sal y cocina 4 minutos más hasta que la piña esté brillante y ligeramente tierna. Retira del fuego y agrega el cilantro fresco. Reserva tibio.

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   6. En otra sartén grande, preferiblemente antiadherente, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca los filetes de robalo y cocínalos 3 a 4 minutos por el primer lado hasta dorar. Voltéalos con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado esté opaco y alcance una temperatura interna de 145°F / 63°C.

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   7. Reduce el fuego a medio-bajo y vierte el mojo reservado en la sartén del pescado. Cocina 1 a 2 minutos, bañando los filetes con la salsa, hasta que el ajo se suavice y el mojo se vuelva fragante. Si prefieres, pasa los filetes a una bandeja y mantenlos en el horno a 200°F / 95°C mientras reduces la salsa 1 minuto adicional.

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   8. Para servir, reparte el funche cremoso en platos hondos, coloca encima un filete de robalo, vierte parte del mojo de naranja y ajo, y termina con la ensalada tibia de piña, cebolla morada y pimiento. Sirve de inmediato.