Róbalo crujiente con camarones al hinojo, crema de guisantes y vinagreta tibia de limón y alcaparras

Preparación

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   Saca el róbalo y los camarones del refrigerador 10 minutos antes de cocinar. Seca muy bien los filetes de róbalo con papel de cocina y sazona ambos lados con la mitad de la sal y de la pimienta. Sazona también los camarones ligeramente.

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   Para la crema de guisantes, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 10 g (2 tsp) de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Añade la mitad de la chalota y 1 diente de ajo, y cocina 2 minutos hasta que estén suaves.

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   Agrega los guisantes y el caldo de pescado. Cocina 4 a 5 minutos hasta que los guisantes estén tiernos y de color vivo. Incorpora la crema para cocinar, la ralladura de medio limón y una pizca de sal. Tritura hasta obtener una crema lisa y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   En una sartén pequeña, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade el hinojo laminado y cocina 3 a 4 minutos hasta que esté tierno pero aún ligeramente firme. Agrega el resto de la chalota y el otro diente de ajo, cocina 1 minuto más. Incorpora los camarones y saltéalos 2 minutos por lado hasta que estén rosados y apenas cocidos. Reserva caliente junto con el hinojo.

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   Para la vinagreta tibia, en la misma sartén pequeña agrega el vino blanco y cocina 1 minuto, raspando el fondo. Añade las alcaparras, 2 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva. Cocina 1 minuto más. Retira del fuego y mezcla el perejil picado. Reserva tibia.

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   Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F para mantener caliente el pescado si es necesario. Calienta una sartén grande antiadherente o de acero a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva.

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   Coloca los filetes de róbalo en la sartén con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curven. Cocina 4 a 5 minutos del lado de la piel hasta que esté dorada y crujiente.

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   Añade los 20 g (1 tbsp + 1 tsp) de mantequilla restantes a la sartén, gira los filetes y cocina 1 a 2 minutos más, bañándolos con la mantequilla. Si los filetes son gruesos, pásalos al horno a 120 °C / 250 °F durante 2 a 3 minutos para terminar la cocción.

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   Prueba y ajusta la crema de guisantes con el resto del jugo de limón, sal y pimienta si hace falta. Si está muy espesa, añade 1 a 2 cucharadas de agua caliente.

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    Para servir, coloca una base de crema de guisantes en cada plato. Acomoda encima un filete de róbalo, reparte los camarones con el hinojo alrededor y termina con la vinagreta tibia de limón y alcaparras. Decora con las hojas tiernas de eneldo y sirve de inmediato.