Róbalo crujiente con mantequilla de azafrán y limón, puré de camote al comino y espárragos salteados con chalota

Preparación

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   1. Coloca el camote en una olla con el caldo de verduras o agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, hasta que esté muy tierno.

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   2. Mientras se cuece el camote, seca muy bien los filetes de róbalo con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con el resto de la sal y la pimienta negra. Ralla el limón y luego exprime 30 ml (2 tbsp) de jugo.

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   3. En una sartén pequeña, derrite 30 g (2 tbsp) de mantequilla a fuego muy bajo. Añade las hebras de azafrán, la ralladura de limón y la mitad del ajo picado. Cocina 1 minuto sin dorar, apaga el fuego y reserva.

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   4. Escurre el camote y devuélvelo a la olla. Agrega la leche, el comino molido y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Tritura hasta obtener un puré suave. Ajusta de sal si hace falta, tapa y mantén caliente.

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   5. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Coloca los filetes de róbalo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se encojan. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que la piel quede crujiente.

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   6. Voltea los filetes y cocina 2 a 3 minutos más, o hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente. Añade la mantequilla de azafrán y limón reservada y baña los filetes con una cuchara durante 30 segundos. Retira del fuego.

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   7. En otra sartén, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la chalota y el resto del ajo picado; saltea 1 minuto. Incorpora los espárragos y cocina 3 a 4 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos pero aún firmes. Añade la mitad del perejil y 15 ml (1 tbsp) del jugo de limón.

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   8. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, pasa los filetes a una bandeja y llévalos al horno precalentado a 200 °F / 95 °C por no más de 5 minutos.

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   9. Sirve una base de puré de camote en cada plato. Coloca encima o al lado un filete de róbalo, acomoda los espárragos con chalota y termina con el resto del perejil y unas gotas del jugo de limón restante.