Róbalo en costra de amaranto y cilantro con puré de chirivía al limón y setas salteadas al ajo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Seca los filetes de róbalo con papel de cocina y reserva.

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   Coloca la chirivía y la papa en una cacerola mediana con suficiente agua para cubrirlas. Añade 1 diente de ajo y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas.

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   Mientras se cuecen la chirivía y la papa, mezcla en un plato el amaranto inflado, la mitad del cilantro picado, la ralladura del limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

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   Unta la parte superior de los filetes de róbalo con 1 cucharada de aceite de oliva y presiónalos suavemente sobre la mezcla de amaranto para formar una costra uniforme del lado de la carne.

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   Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y cocina 3 minutos, hasta que la piel empiece a dorarse. Transfiere la sartén al horno y hornea 5 a 7 minutos a 220°C / 425°F, hasta que el pescado esté cocido y la costra ligeramente tostada.

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   Escurre la chirivía, la papa y el ajo cocido. Tritura o machaca con 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón y 60 a 120 ml (1/4 a 1/2 cup) de caldo de verduras o agua, según la textura deseada. Sazona con sal y pimienta al gusto y mantén caliente.

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   En otra sartén, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega las setas y cocínalas 4 a 5 minutos sin mover demasiado, hasta que doren. Incorpora los 2 dientes de ajo picados, el resto del cilantro y 60 ml (1/4 cup) de caldo de verduras o agua. Cocina 2 minutos más hasta que el líquido se reduzca ligeramente. Añade 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta.

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   Sirve una base de puré de chirivía al limón en cada plato. Coloca encima un filete de róbalo y acompaña con las setas salteadas al ajo. Termina con unas gotas del aceite de oliva restante si lo deseas.