Robalo Sellado con Langostinos, Crema de Maíz Asado y Vinagreta Tibia de Pepino y Eneldo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el maíz en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 12 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que tome color en algunas partes.

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   Mientras se asa el maíz, seca los filetes de robalo y los langostinos con papel de cocina. Sazona ambos con el pimentón dulce, la mitad de la ralladura de limón, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra.

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   En una sartén mediana a fuego medio, derrite 1 cucharada de mantequilla con 1/2 cucharada de aceite de oliva. Agrega la mitad de la chalota y 1 diente de ajo. Cocina 2 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora el maíz asado y el caldo de pescado, cocina 3 minutos y añade la crema de coco. Cocina 2 minutos más, luego tritura hasta obtener una crema lisa. Ajusta con sal y pimienta negra y mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Para la vinagreta tibia, calienta en una sartén pequeña 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el resto de la chalota y del ajo, y cocina 1 minuto. Agrega el pepino y cocina 1 minuto más para templarlo ligeramente sin que pierda frescura. Vierte el vino blanco y deja reducir 2 minutos. Retira del fuego e incorpora el jugo de limón, el eneldo, el cebollín y una pizca de sal.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los filetes de robalo con la piel hacia abajo y cocínalos 4 a 5 minutos hasta que la piel esté crujiente. Dales la vuelta, añade 1/2 cucharada de mantequilla y cocina 1 a 2 minutos más, o hasta que el pescado esté apenas hecho. Retira y reserva.

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   En la misma sartén, agrega 1/2 cucharada de aceite de oliva si hace falta. Cocina los langostinos 1 1/2 a 2 minutos por lado hasta que estén rosados y firmes. Añade la 1/2 cucharada de mantequilla restante al final para dar brillo.

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   Para servir, reparte la crema de maíz asado en los platos. Coloca encima un filete de robalo y 3 langostinos por porción. Termina con la vinagreta tibia de pepino y eneldo por encima y alrededor. Sirve de inmediato.