Róbalo sellado con salsa tibia de tomate cherry y aceituna verde, polenta cremosa de albahaca y calabacín a la plancha
Una receta original de pescado con filetes de róbalo dorados en sartén, acompañados de una salsa tibia y jugosa de tomate cherry, aceituna verde, ajo y limón. Se sirve sobre polenta cremosa perfumada con albahaca y se completa con calabacín a la plancha para un plato elegante pero accesible.
Ingredientes
- 4 filetes / 680 g 680 g filetes de róbalo con piel (aproximadamente 170 g por filete)
- 8 g 8 g sal (dividida al gusto)
- 3 g 3 g pimienta negra (recién molida)
- 45 ml 45 ml aceite de oliva (dividido)
- 300 g 300 g tomates cherry (enteros o cortados a la mitad si son grandes)
- 80 g 80 g aceitunas verdes sin hueso (rebanadas)
- 9 g 9 g ajo (finamente picado)
- 50 g 50 g chalota (finamente picada)
- 80 ml 80 ml vino blanco seco (para desglasar)
- 2 g 2 g ralladura de limón (sin la parte blanca)
- 30 ml 30 ml jugo de limón (recién exprimido)
- 8 g 8 g perejil fresco (picado)
- 160 g 160 g polenta de cocción rápida (seca)
- 720 ml 720 ml agua (para la polenta)
- 240 ml 240 ml leche entera (para dar cremosidad)
- 30 g 30 g mantequilla (sin sal)
- 40 g 40 g queso parmesano rallado (finamente rallado)
- 10 g 10 g albahaca fresca (picada fina)
- 360 g 360 g calabacines (2 medianos, en láminas largas)
- 1 g 1 g hojuelas de chile (opcional)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
1. Seca bien los filetes de róbalo con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con 4 g de sal, la pimienta negra y un poco de la ralladura de limón. Reserva mientras preparas los demás elementos.
- 2
2. En una cacerola mediana, calienta el agua y la leche a fuego medio hasta que casi hiervan. Añade 2 g de sal. Incorpora la polenta en forma de lluvia, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego bajo de 5 a 7 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese. Agrega la mantequilla, el parmesano y la albahaca; mezcla hasta obtener una textura cremosa. Mantén caliente a fuego muy bajo.
- 3
3. Calienta una sartén grill o sartén grande a fuego medio-alto. Unta las láminas de calabacín con 15 ml de aceite de oliva y sazona con 1 g de sal. Cocínalas 2 a 3 minutos por lado hasta que queden tiernas y con marcas doradas. Reserva calientes.
- 4
4. En una sartén amplia apta para horno, calienta 15 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 minutos. Incorpora el ajo y las hojuelas de chile, y cocina 30 segundos más. Agrega los tomates cherry y cocina 4 a 5 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que algunos se abran y suelten sus jugos.
- 5
5. Añade las aceitunas verdes a la sartén de los tomates. Vierte el vino blanco y cocina 2 minutos para que reduzca ligeramente. Incorpora el jugo de limón, el perejil y el resto de la ralladura de limón. Prueba y ajusta con 1 g adicional de sal si hace falta. Mantén la salsa tibia a fuego bajo.
- 6
6. Precalienta el horno a 220°C / 425°F.
- 7
7. En otra sartén grande apta para horno, calienta el resto del aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca los filetes de róbalo con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se encojan. Cocínalos 3 a 4 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.
- 8
8. Voltea los filetes y transfiere la sartén al horno precalentado. Hornea de 3 a 5 minutos a 220°C / 425°F, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.
- 9
9. Para servir, distribuye la polenta cremosa en los platos. Coloca encima el calabacín a la plancha y un filete de róbalo. Baña con la salsa tibia de tomate cherry y aceituna verde, procurando repartir también la chalota, el ajo y los jugos de cocción.
- 10
10. Sirve de inmediato, con unas hojas extra de albahaca o perejil si lo deseas.
- 11
instructions_en
- 12
1. Pat the sea bass fillets very dry with paper towels. Season both sides with 4 g salt, the black pepper, and a little of the lemon zest. Set aside while you prepare the other components.
- 13
2. In a medium saucepan, heat the water and milk over medium heat until nearly simmering. Add 2 g salt. Slowly rain in the polenta, whisking constantly to prevent lumps. Cook over low heat for 5 to 7 minutes, stirring often, until thickened. Stir in the butter, Parmesan, and basil until creamy. Keep warm over very low heat.
- 14
3. Heat a grill pan or large skillet over medium-high heat. Brush the zucchini slices with 15 ml olive oil and season with 1 g salt. Cook for 2 to 3 minutes per side until tender with golden grill marks. Keep warm.
- 15
4. In a wide skillet, heat 15 ml olive oil over medium heat. Add the shallot and cook for 2 minutes. Stir in the garlic and red pepper flakes and cook 30 seconds more. Add the cherry tomatoes and cook for 4 to 5 minutes, stirring occasionally, until some burst and release their juices.
- 16
5. Add the green olives to the tomato skillet. Pour in the white wine and cook for 2 minutes so it reduces slightly. Stir in the lemon juice, parsley, and remaining lemon zest. Taste and adjust with 1 g more salt if needed. Keep the sauce warm over low heat.
- 17
6. Preheat the oven to 220°C / 425°F.
- 18
7. In another large oven-safe skillet, heat the remaining olive oil over medium-high heat. Place the sea bass fillets skin-side down and gently press with a spatula for 20 seconds to keep them from curling. Cook for 3 to 4 minutes until the skin is golden and crisp.
- 19
8. Flip the fillets and transfer the skillet to the preheated oven. Roast for 3 to 5 minutes at 220°C / 425°F, depending on thickness, until the fish is just cooked through and flakes easily.
- 20
9. To serve, spoon the creamy polenta onto plates. Arrange the grilled zucchini on top and add a sea bass fillet. Spoon over the warm cherry tomato and green olive sauce, making sure to distribute the shallot, garlic, and pan juices as well.
- 21
10. Serve immediately, with extra basil or parsley on top if desired.
Consejos del chef
Si la polenta espesa demasiado antes de servir, añade 1 a 2 cucharadas de agua o leche caliente y mezcla. Para una piel de pescado más crujiente, asegúrate de secar bien los filetes antes de sellarlos.
Sustituciones
Puedes usar huachinango, dorada o lubina en lugar de róbalo. El parmesano puede sustituirse por queso Grana Padano. Si no deseas usar vino, reemplázalo por la misma cantidad de caldo de pescado o agua con unas gotas extra de limón.
Con qué lo preparé
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Dorar y hornear con poco aceite
- Dora con muy poco aceite
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