Rodaballo al hinojo dorado con almejas, crema de coliflor tostada y aceite tibio de limón y cebollino

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la coliflor en una bandeja, mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorada y tierna.

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   Mientras se asa la coliflor, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la mitad de la chalota, 2 dientes de ajo picados y una pizca de sal. Cocina 2 a 3 minutos hasta que estén suaves. Incorpora 120 ml / 1/2 cup de caldo de pescado o agua y cocina 2 minutos más.

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   Pasa la coliflor asada al vaso de una batidora junto con el sofrito de chalota y ajo, la nata para cocinar, la mantequilla y 1 cucharada de zumo de limón. Tritura hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, añade un poco más de caldo para ajustar la textura. Reserva caliente.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade el hinojo laminado con una pizca de sal y cocínalo 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y bien dorado. Reserva.

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   En un cazo pequeño, combina 2 cucharadas de aceite de oliva, el cebollino, la ralladura de limón, la mostaza de Dijon, 1 cucharada de zumo de limón y una pizca de pimienta negra. Caliéntalo suavemente a fuego bajo durante 1 minuto, sin que hierva. Reserva el aceite tibio.

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   Seca los filetes de rodaballo con papel de cocina y sazónalos con el resto de la sal y pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Coloca el pescado con la piel hacia abajo y cocínalo 4 a 5 minutos hasta que la piel esté crujiente. Dale la vuelta y cocina 1 a 2 minutos más, hasta que el centro esté apenas hecho. Reserva en un lugar tibio.

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   En la misma sartén o en una cazuela, añade 1 cucharada de aceite de oliva. Incorpora el resto de la chalota y 1 diente de ajo picado, y cocina 1 minuto. Agrega las almejas, el vino blanco y los 240 ml / 1 cup restantes de caldo de pescado o agua. Tapa y cocina 4 a 6 minutos a fuego medio-alto hasta que las almejas se abran. Desecha las que no se abran. Añade el perejil y mezcla.

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   Para servir, reparte la crema de coliflor tostada en platos hondos o llanos. Coloca encima el hinojo dorado, luego un filete de rodaballo y alrededor las almejas con un poco de su caldo. Termina con el aceite tibio de limón y cebollino y, si lo deseas, con las hojas verdes del hinojo reservadas.